Vino cotto pugliese: ricetta e varianti

Vino cotto pugliese

Il vino cotto pugliese è una bevanda tipica e tradizionale che si prepara in Puglia e che si usa per esempio per le cartellate, dolci tipici del Natale. In realtà, il vino cotto si prepara in tutta Italia nel periodo invernale, ed è adatto sia per essere consumato come bevanda di piacere che per curare o alleviare i sintomi di alcuni malanni di stagione che per essere usata su biscotti e dolci di diverso tipo. Dipende dalla sua consistenza che, come vedremo alla fine di questo articolo, cambia da regione a regione.

Sono molti quelli che confondono il vino cotto con il vin brulé ma le differenze tra i due sono notevoli: se il vin brulé è infatti vino scaldato e aromatizzato, il vino cotto ha una base di partenza diversa, il mosto, che alla fine della cottura diventa più simile ad uno sciroppo. Infatti il mosto viene messo a cuocere a temperature abbastanza alte per permettere la caramellizzazione degli zuccheri e in questo modo per fargli perdere il liquido e fare in modo che diventi sciropposo ed estremamente dolce.

Il vino cotto si prepara in diverse regioni e in diversi modi: il più semplice e immediato è quello pugliese, che non richiede fermentazione né riposo (per i dettagli leggi sotto).

Il vino cotto è ricco di antiossidanti, migliora la circolazione sanguigna, attenua le fermentazioni intestinali ed aiuto in caso di indigestioni. Si utilizza anche per la cura di influenza, tosse, dolori articolari e mal di gola.

Non solo, perché il vino cotto è anche un ottimo vino da dessert invernale sempre nel rispetto delle tradizioni di una volta che vedevano l’offerta di questa bevanda agli ospiti come un segno di ospitalità e rispetto. Basta pensare che già gli antichi romani ne avevano scoperto la bontà e lo consideravano una bevanda da condividere a fine pasto.

Oggi preparare un buon vino cotto è questione di ingredienti: il mosto che si deve utilizzare deve essere di prima qualità altrimenti il prodotto finale sarà acido e dunque è bene rivolgersi a venditori fidati.

Altro elemento fondamentale è la pentola dove il mosto viene cotto: in passato erano usate sempre pentole in rame sia perché sono antiaderenti e sia perché il calore si diffonde uniformemente in tutta la pentola.

Oggi si possono utilizzare padelle antiaderenti con fondo spesso (per esempio in ceramica) altrimenti se il vino si attaccherà sul fondo perderà le sue caratteristiche e prenderà il sapore di bruciato. Queste sono alcune delle pentole che ti consiglio per la cottura del vino cotto e di tutto ciò che richiede lunghi passaggi sui fornelli:

Ovviamente la produzione del vino cotto a livello industriale è molto diversa dalla produzione in casa: il vino cotto preparato in azienda non solo cuoce per almeno 10 ore ma viene anche solitamente lasciato a maturare in botti di legno dai 3 ai 5 anni, in modo che acquisti un sapore davvero peculiare e unico. In casa si riducono le ore di cottura e anche il tempo di maturazione: preparare il vino cotto a casa vuol dire, volendo, berlo subito non appena diventa tiepido.

Una volta pronto, il vin cotto è ottimo anche come regalo di Natale!

Ecco la mia ricetta per un vino cotto pugliese ottimo e semplice da fare a casa, senza zucchero aggiunto proprio perché il mosto in cottura rilascerà il suo zucchero naturale che renderà il vino cotto estremamente dolce. La consistenza è poco liquida ed è per questo che questo vino cotto si adatta benissimo alla conservazione in barattolo, quasi come fosse una conserva o una marmellata.

Sotto la ricetta troverai le diverse varuanti regionali, per capire come viene preparato il vino cotto nelle varie zone d’Italia.

Ingredienti per 1 litro di vino cotto

  • 3 litri di mosto
  • Scorze d’arancia essiccate (Facoltative. Ricetta per farle a casa qui)
  • Bastoncini di cannella (Facoltativi)
  • Chiodi di garofano(Facoltativi)

Procedimento

  1. Filtrare il mosto usando una garza o un tovagliolo di cotone quindi metterlo a bollire dentro una pentola abbastanza alta a fiamma alta;
  2. Appena il mosto inizia a bollire, abbassare la fiamma e mescolare con un cucchiaio di legno;
  3. Lasciar cuocere a fiamma bassa fin quando il mosto non sarà diventato un terzo rispetto alla quantità iniziale. A metà cottura volendo si possono aggiungere scorze d’arancia essiccate, bastoncini di cannella e chiodi di garofano:
  4. Una volta ridotto di volume, spegnere la fiamma:
  5. Lascia freddare il liquido dentro la pentola quindi filtrarlo e versarlo nei barattoli;
  6. Sigillare le bottiglie, far in modo che si crei il sottovuoto e conservarle al buio.

Tempo di preparazione: 5 ore + raffreddamento

vino cotto pugliese ricetta

I diversi tipi di vino cotto italiano

Il vino cotto marchigiano

Il vino cotto tradizionale marchigiano  si prepara con le uve autoctone della zona. Il mosto viene cotto in una pentola di rame molto grande fin a quando il mosto non sarà ridotto di almeno un terzo. A volte si aggiunge al mosto una mela cotogna che rende più aromatico il prodotto finale. Una volta raffreddato, il vino cotto viene messo in fermentazione in botti di rovere quindi sistemato in appositi contenitori prima di essere imbottigliato. Utilizzato in passato come rimedio casalingo per febbre e raffreddore, il vino cotto nel 2000 è stato inserito nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari della regione Marche anche se viene preparato in molte altre zone d’Italia, in diverse maniere e usando uve di diverso tipo.

Il vino cotto in Abruzzo

Il mosto viene ridotto di circa l’80% in cottura, la quale deve essere eseguita lentamente per un minimo di 6 ore su fuoco a legna. Il vino cotto abruzzese viene poi lasciato invecchiare in botti di legno per minimo 5 anni.

Il vino cotto in Puglia

Molto simile alla ricetta che ho proposto io, il vin cotto in Puglia si può anche preparare a base di fichi (nella zona del Salento) e in entrambi i casi non necessita di invecchiamento. Il vino cotto di fichi si prepara portando a cottura e riduzione il mosto con un quantitativo uguale di zucchero; il vino cotto preparato in questo modo ha una consistenza simile al miele ed è molto dolce.

Il vino cotto in Sicilia

Simile per preparazione al pugliese, il vin cotto siciliano prevede che si aggiungano chiodi di garofano, arancia o spezie varie e il risultato finale è un prodotto simile al miele in termini di consistenza e dolce il giusto.