Pecorino toscano Dop, un viaggio in 500 nel cuore della Toscana

copertina pecorino toscano

Quando si pensa al pecorino vengono in mente di solito tre grandi aree in Italia: Lazio, Sardegna e Toscana. Senza addentrarci sulle differenza tra l’uno e l’altro, con le classiche diatribe che non mancano mai quando si parla di tipicità, quello che vi voglio raccontare è il pecorino toscano, uno dei prodotti nostrani più amati anche all’estero.

Un prodotto nato secoli fa che racconta la Storia di una popolazione e del suo territorio che con il tempo ha cambiato tipologia di produzione diventando stanziale e inglobando anche l’esperienza dei pastori sardi che, arrivati dalla Sardegna, hanno contribuito al rilancio dell’ovinicoltura e del pecorino toscano. Oggi si distinguono due tipologie di pecorino toscano, entrambe DOP: il fresco e lo stagionato, entrambi regolamentati dal Consorzio che dal 1985 si occupa di controllo qualità, disciplinare e ovviamente di promozione del prodotto in Italia e all’estero.

I territori del pecorino toscano DOP

Legato al territorio della Toscana, il pecorino è oggi prodotto in diverse zona della regione, dalla costa Maremmana alla Valdorcia, dalle colline pisane a quelle fiorentine sconfinando anche nell’Alto Lazio all’insegna di un’unicità che solo la conoscenza del territorio, e il suo sfruttamento, può permettere.

Val d'Orcia e Toscana
La Val d’Orcia

Il disciplinare del pecorino toscano DOP

Come tutti i prodotti DOP, anche il pecorino toscano è soggetto ad un rigido disciplinare che consente di mandare sul mercato prodotti conformi e di altissima qualità. Il disciplinare lo trovi qui e regola, tra le altre cose, la zona di produzione del latte e la tipologia di formaggio che può essere chiamato pecorino toscano. Il Pecorino Toscano DOP, per essere certificato, deve essere marchiato sullo scalzo con il marchio di origine comprensivo del numero identificativo del caseificio produttore e il contrassegno che garantisce l’adesione al disciplinare.

Il pecorino toscano DOP fresco

Il fresco si produce solo con latte di pecora toscano o proveniente da territori limitrofi (che presentano dunque più o meno le stesse caratteristiche della Toscana) e per essere considerato tale deve maturare per minimo 20 giorni in modo tale da mantenere le sua caratteristiche principali: la pasta chiara e morbida e un sapore dolciastro e delicato. Come per tutti i formaggi freschi, è ottimo mangiato da solo o accompagnato con conserve, miele e composte ma anche utilizzato, senza essere alterato, nelle insalate e nella pasta.

pecorinoDOP fresco
Pecorino toscano DOP fresco

Il pecorino toscano DOP stagionato

Anche il pecorino stagionato è prodotto con solo latte di pecora toscano o delle zone limitrofe ma il periodo di maturazione è di minimo 4 mesi. Per questo motivo la pasta è di colore tendente al giallo e il sapore è forte e strutturato, in grado di cambiare sensibilmente con l’aumento della stagionatura. E’ un prodotto che si presta benissimo ad essere consumato così com’è ma anche ad essere grattugiato.

pecorino toscano stagionato
Pecorino toscano DOP stagionato

Un percorso lungo le strade del Pecorino toscano

Se il turismo enogastronomico è la tua passione, puoi decidere di visitare la Toscana seguendo degli itinerari lungo la strada del pecorino che vi permetteranno di scoprire caseifici, zone di produzione e bellissime zone della Toscana tutte da esplorare.

Il mio itinerario è stato, a bordo di una 500 d’epoca, sulla direttrice Siena-Pisa-Volterra con la visita al Caseificio Busti di Acciaiolo di Fauglia, una delle eccellenze del settore tra le Colline Pisane Inferiori, il Val d’Arno inferiore, la Maremma Pisana e la Val di Cecina, e soste nella bellissima Volterra e lungo la SR68 in direzione Colle Val d’Elsa per ammirare lo splendido parco dell’arte contemporanea e le colline senesi. A pranzo sosta presso Il Rifocillo dentro il Caseificio Busti, un’esperienza altamente consigliata!

Piazza del Campo
Piazza del Campo, Siena
Caseificio Busti
Caseificio Busti, Fauglia
pecorino toscano aromatizzato
Pecorino toscano aromatizzato @Busti
Marzolino
Marzolino toscano @Busti
pecorino al pistacchio
Pecorino aromatizzato al pistacchio @Busti
Antipasto di formaggi toscani
Antipasto di formaggi al Rifocillo
Pici cacio e pepe
Pici cacio e pepe al Rifocillo
Tagliata di carne
Tagliata al lardo e pecorino al Rifocillo
Volterra
Volterra, Pisa
Scultura di Mauro Staccioli
I luoghi dell’Esperienza di Mauro Staccioli – SR68

Altri itinerari possibili:
– da Siena a Vicchio del Mugello passando per la Val d’Elsa e il Mugello con sosta presso la Cooperativa agricola il Forteto;
– da Siena a Grosseto passando per Manciano, Saturnia con le Cascate del Mulino e la sosta presso il Caseificio Sociale Manciano dove assaggiare non solo il Pecorino Toscano ma anche la ricotta;
– da Siena a Castel del Piano, sul Monte Amiata con sosta presso lo stabilimento Alival senza dimenticare Bagno Vignoni e San Quirico d’Orcia;
– da Siena a Follonica passando per Castiglione della Pescaia, Tirli, Vetulonia e Buriano con sosta presso il Caseificio Maremma.

500 d'epoca Siena
Sulla 500 d’epoca
Jump in Tuscany
Saltando qua e là

Quando andare in Toscana a visitare i caseifici

La produzione del pecorino toscano è continua e non si ferma mai ma chiaramente esistono dei periodi in cui le pecore producono più latte e quindi aumenta; in particolar modo in primavera, i caseifici sono nel pieno della loro attività e anche la Toscana tutta si dipinge con i colori caldi che la fanno diventare la cartolina che tutto il mondo ci invidia. Se poi come me giri in 500, la primavera è anche il periodo migliore perché non è ancora troppo caldo (impossibile da sopportare senza aria condizionata e anche il tettuccio della macchina aperto rischia di non salvarti) e la stagione della pioggia dovrebbe essere finita.

500 d'epoca
In giro in 500 per la Toscana

Se vuoi vedere l’itinerario, le sue tappe e anche la produzione del pecorino scopri come è andata la mia avventura a bordo della 500 in giro per la Toscana:

[Tutte le foto di questo articolo sono di proprietà di Giuseppe Milo]