Supplì di riso, ricetta originale da Roma

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Suppli telefono

I supplì di riso sono una delle ricette più tradizionali della cucina romana; spesso confusi con gli arancini (o le arancine, in base alla provenienza di chi ne parla), i supplì di riso sono invece diversi non solo nella forma ma anche nella sostanza. La classica forma dei supplì di riso è allungata e all’interno di ogni supplì si trova solo ragù e mozzarella.

Non è un caso che si chiamino anche “supplì al telefono” visto che si mangiano tradizionalmente aprendoli a metà in modo che la mozzarella fuoriuscendo formi una sorta di filo che tiene attaccate le due parti del supplì dando a questo la forma del telefono senza fili classico.

I supplì al telefono sono una specialità della cucina romana, immancabili nelle trattorie classiche e che si possono preparare anche a casa; sono anche conosciuti come supplì con risotto avanzato proprio perché si usa prepararli a casa con il risotto della domenica avanzato.

La differenza grande tra supplì e arancini, come detto, è soprattutto nel ripieno: nei supplì non ci va niente se non ragù. Non ci va prosciutto, non ci vanno piselli e devono essere rossi. Nella ricetta originale il ragù andrebbe preparato con le interiora del pollo, ma oggi si preparano con un ragù normale. Il riso va cotto un pochino al dente in modo che in frittura non assorba troppo olio e il ragù deve essere un pochino pepato.

Inoltre i supplì vengono immersi nell’uovo e poi passati nel pangrattato prima della frittura mentre per gli arancini si utilizza una pastella che li rende, all’esterno, più lisci.

Di seguito la ricetta tradizionale e originale romana per preparare i supplì al telefono.

Ingredienti per 6

  • 200 grammi di riso (meglio se superfino per risotti)
  • 150 grammi di passata di pomodoro
  • 80 grammi di carne macinata
  • 1/2 bicchiere di vino
  • sale
  • pepe nero
  • 1 mozzarella
  • Pangrattato
  • Olio per frittura
  • Brodo vegetale/acqua calda
  • 2 uova

Procedimento

  1. Preparare il ragù a base di carne macinata, vino rosso e passata di pomodoro. Preparare il risotto cuocendo il riso direttamente nel ragù e allungato con brodo vegetale o acqua calda.
  2. Lasciar ritirare tutto il liquido di cottura (o scolarlo se non riesce a ritirarsi per bene) prima di trasferire il riso in una ciotola capiente e farlo raffreddare per bene dopo averlo aggiustato di sale e pepe nero (per questo andrebbe preparato in anticipo).
  3. Sbattere le uova e tagliare la mozzarella a striscioline o dadini.
  4. Prendere una manciata di riso con le mani unte e adagiare al centro un pochino di mozzarella richiudendo in modo tale da dare una forma ovale al supplì.
  5. Passare ogni supplì prima nell’uovo poi nel pangrattato facendo attenzione a non farlo rompere.
  6. Scaldare benissimo l’olio e cuocere i supplì fin quando non risultano abbastanza dorati esternamente. Scolarli e servirli caldi.

Tempo di preparazione: 1 ora

Come friggere perfettamente i supplì

  1. La padella per friggere i supplì deve essere abbastanza capiente e alta: un wok è perfetto oppure una pentola con cestello che permette di scolare direttamente il fritto una volta pronto;
  2. La temperatura dell’olio di frittura non deve superare i 170°;
  3. Secondo tradizione si dovrebbe friggere i supplì usando l’olio di oliva ma siccome il suo sapore può compromettere il gusto finale dei supplì, oggi si preferisce l’olio di arachidi;
  4. I supplì vanno fritti in abbondante olio altrimenti non riescono a cuocersi uniformemente;
  5. Mai salare i supplì in superficie prima di friggerli perché il sale rilascia acqua che condiziona la buona riuscita della frittura e della sua croccantezza.
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Categorie: Ricette, Ricette antipasti, Ricette romane
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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