Il rinfresco della pasta madre, come fare per nutrirla

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Se avete preparato la vostra pasta madre e ancora siete nel pieno del tunnel e volete fare in modo che funzioni dovete rinfrescarla oppure, come come dico io, dovete darle da mangiare. E qua sono dolori, altro che Tamagotchi!

Anche se è stata preparata correttamente, infatti, la pasta madre ad un certo punto della sua vita si addormenta e se non viene nutrita, o nutrita correttamente, lentamente muore o comunque non è attiva e non funziona come agente lievitante: rinfrescarla vuol dire farla mangiare, nutrirla a base di farina e acqua nuove che gli permettano di rigenerarsi.

Tecnicamente per rinfrescare si prende la pasta madre dal vasetto e si toglie la parte superiore quindi si pesa e si mescola con farina che deve essere lo stesso peso del lievito e acqua che deve essere invece la metà: se dovete rinfrescare 200 grammi di pasta madre userete dunque 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua (possibilmente della bottiglia oppure bollita e fatta raffreddare).

Il procedimento è banale: si prende la pasta madre e la si mette in un contenitore in vetro quindi si versa sopra la metà dell’acqua e si inizia a mescolare con una forchetta per farla sciogliere quindi si aggiunge l’acqua restante e continuando a girare con la forchetta sempre dallo stesso lato si fa sciogliere per bene il lievito. A questo punto va aggiunta la farina che va mescolata fino a formare una palla da riporre in un barattolo pulito e asciutto. Il barattolo va coperto solo con un tovagliolo di cotone bagnato e lasciato a temperatura ambiente (più caldo è e migliore è il rinfresco) per 4 ore trascorse le quali la pasta madre sarà cresciuta e quindi sarà pronta per essere messa in frigorifero o dentro lo stipetto con il barattolo chiuso. Ovviamente se volete usarla subito appena rinfrescata prendete il quantitativo che vi serve e lasciatelo a temperatura ambiente quindi dopo 4 ore usatelo per panificare.

Ogni quanto va rinfrescata la pasta madre? Le teorie sono parecchie ma io mi baso sui consigli della nonna secondo cui se la si tiene in frigorifero puo’ essere rinfrescata una volta alla settimana mentre se la si tiene fuori è necessario farlo ogni giorno o almeno ogni 48 ore perché tende a seccarsi molto più velocemente.

Esiste un trucchetto per rinfrescare meglio la pasta madre: si aggiunge nell’acqua del rinfresco un cucchiaino di miele ogni 200 grammi di lievito che attiva la farina e permette alla pasta madre di rinascere per bene.

Il processo di rinfresco è molto semplice, è la resa che puo’ essere problematica: per esempio si puo’ essere costretti a cambiare la farina e quindi si rinfresca con una farina diversa da quella usata per la creazione della pasta madre e questa perde forza oppure si sbagliano le proporzioni e la pasta madre piano piano diventa pasta nonna e muore oppure ancora non si mescola per bene e invece di nutrirla la fate ingrassare senza darle il giusto sostentamento (figuratevi nella testa un bambino che mangia solo merendine e che crede di nutrirsi correttamente ma in realtà sta solo ingrassando come un lardosetto. Ecco, alla pasta madre malnutrita succede questo: ingrassa e sembra che stia crescendo ma in realtà mette su solo volume senza produrre agenti lievitanti interni).

Se andate via per un po’ di tempo il problema si pone e non è vero che tutto è semplice: la pasta madre non muore ma comunque si avvia alla morte se non viene rinfrescata almeno ogni settimana per cui per farla tornare in vita andrà rinfrescata più e più volte e usando sempre la stessa farina (questo è quello che ho imparato io, c’è anche chi dice che la farina non deve essere diversa ma la mia esperienza dice il contrario) ma soprattutto avendo la pazienza di aspettare che ricominci a lievitare, a formare le bolle e a “puzzare”.

Insomma, io non ho ancora capito se ne vale la pena eh?

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Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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