Ricetta del panettone tradizionale fatto in casa

Panettone


Il panettone è la ricetta classica del Natale e la ricetta del panettone tradizionale è una di quelle che tutti, prima o poi, almeno una volta nella vita proviamo a preparare a casa. Si tratta di una ricetta lunga e a tratti complessa ma la soddisfazione finale è davvero garantita. Del resto, anche il pandoro segue la stessa sorte!

A differenza del pandoro, il panettone richiede non solo una lunghissima lievitazione ma anche un riposo post cottura non indifferente; la sua pesantezza, infatti, potrebbe farlo cadere su sé stesso una volta cotto per cui va appoggiato a testa in giù su una pentola e lasciato raffreddare del tutto in modo che non perda forma e consistenza.

Le origini del panettone si fanno risalire alla città di Milano e nello specifico al cuoco milanese Toni che si trovò a dover servire un dolce di Natale preparato solo con farina, burro, uova, canditi e uvetta durante un pranzo di nobili. Ludovico Il Moro, il padrone di casa, ne rimase estasiato e Toni improvvisò il nome per questo pane dolce, “’l pan del Toni” ovvero “il pane del Toni” che piano piano con il tempo divenne Panettone.

DI COSA HAI BISOGNO PER PREPARARE IL PANETTONE?

A parte il tempo, hai bisogno di una planetaria e di stampi appositi. Inoltre, è necessario avere a portata di mano un termometro per alimenti e un ferro da panettone, elementi fondamentali per controllare la cottura del panettone e permetterne il raffreddamento. Se non hai un termometro per cucina, la prova spaghetto, ovvero inserire uno spaghetto nel panettone per vedere se esce asciutto o bagnato, è sempre indicativa e utile per capire il livello di cottura del prodotto.

LA RICETTA DEL PANETTONE FATTO IN CASA

Passiamo ora alla ricetta: come vedrai, le dosi dello zucchero sono abbastanza ridotte. Ne servirebbe di più ma io preferisco che il panettone sia poco dolce. Puoi aumentare le dosi di 10 grammi per singolo impasto, se lo preferisci più dolce. La ricetta tradizionale del panettone richiede l’uso di canditi ma se non li ami puoi sostituirli con gocce di cioccolata fondente.

Ingredienti per un panettone da 1 Kg

Per la biga (il lievitino da preparare la notte prima)

  • 50 grammi di farina manitoba
  • 5 grammi di lievito di birra fresco
  • 30 grammi di acqua

Per il mix di aromi

  • 30 grammi di miele
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaio di Marsala
  • La buccia grattata di 1 limone non trattato
  • La buccia grattata di 1 arancia non trattata

Per il primo impasto

  • Biga preparata la sera prima (vedi procedimento sotto)
  • 160 grammi di farina Manitoba
  • 180 ml di acqua tiepida
  • 100 grammi di farina 00
  • 100 grammi di burro morbido
  • 80 grammi di zucchero
  • 2 tuorli d’uovo

Per il secondo impasto

  • 50 grammi di farina Manitoba
  • 30 grammi di farina 00
  • 2 tuorli d’uovo
  • 40 grammi di zucchero
  • 25 grammi di burro morbido
  • 1 cucchiaino di sale
  • 150 grammi di uva passa
  • 40 grammi di arancia candita
  • 40 grammi di cedro candito

Procedimento

  1. La sera prima di preparare il panettone preparare la biga impastando tutti gli ingredienti per la biga (farina manitoba, lievito di birra e acqua) fino a formare un panetto omogeneo.
  2. Sistemare il panetto dentro una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare tutta la notte;
  3. La sera prima mescolare anche tutti gli ingredienti per il mix aromatico e lasciarli riposare in una ciotola chiusa;
  4. Il giorno seguente, iniziare il primo impasto per il panettone impastando la biga ormai maturata con la farina quindi, tenendo sempre l’impastatrice a bassa velocità, aggiungere un tuorlo alla volta in modo che i liquidi vengano assimilati dai solidi. Una volta amalgamati i tuorli, versare gradualmente lo zucchero e il burro e impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia;
  5. Lasciare il panetto dentro la ciotola della planetaria dopo avergli dato la forma di una palla quindi coprirlo con carta pellicola e metterlo a lievitare per un paio di ore dentro il forno caldo con la luce accesa oppure lasciarlo lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente. In entrambi i casi, l’impasto dovrà raddoppiare di volume;
  6. Mentre l’impasto lievita, mettere l’uvetta dentro l’acqua, strizzarla per bene dopo qualche minuto e mescolarla con arancia e cedro canditi;
  7. Una volta lievitato, riprendere l’impasto e coprirlo con il mix aromatico. Quindi aggiungere, sempre con la planetaria accesa a bassa-media velocità, la farina gradualmente in modo che il primo impasto abbia modo di catturare tutta la farina ulteriore. Aggiungere lo zucchero gradualmente, il sale, i due tuorli uno alla volta e sempre impastando e infine il burro.
    Spegnere la planetaria, allargare l’impasto togliendo l’eventuale rimanente dalle pareti della planetaria e aggiungere uvetta e canditi;
  8. Togliere l’impasto dalla ciotola, sistemarlo su un piano infarinato e lavorarlo praticando le pieghe: prima verso l’esterno, poi verso l’interno e infine ripiegando l’impasto su di sé così da formare un panetto compatto;
  9. Sistemare l’impasto dentro una ciotola e lasciarlo riposare per almeno 1 ora sotto uno straccio di cotone;
  10. Trascorsa l’ora, riprendere l’impasto, praticare di nuovo le pieghe come già fatto e adagiarlo dentro lo stampo. Sistemare lo stampo dentro il forno con la luce accesa e lasciar lievitare il panettone per 6-8 ore oppure lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 8-10 ore. In questo caso, la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà arrivato a 2 – 3 cm dal bordo dello stampo;
  11. Incidere leggermente la superficie del panettone con due tagli perpendicolari a formare una croce e disporre qualche tocchetto piccolo di burro sui tagli;
  12. Cuocere il panettone a 190°C per 10 minuti quindi abbassare la temperatura a 170°C e lasciar cuocere il panettone per 40-50 minuti; il panettone sarà pronto quando la temperatura interna dello stesso avrà raggiunto i 92°C, che possono essere controllati usando un apposito termometro per alimenti;
  13. Estrarre il panettone dal forno, infilzarlo con due ferri da maglia o con un apposito ferma panettone e sistemarlo a testa in giù dentro una pentola capiente vuota in modo tale che raffreddandosi non si afflosci e che si raffreddi uniformemente.
  14. Una volta freddo, sistemarlo in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente.

Tempo di preparazione: 36 ore + riposo

ricetta panettone

Piccoli accorgimenti e consigli per il tuo panettone fatto in casa

  • Ricordati di conservare il tuo panettone dentro una busta di plastica chiusa ermeticamente in modo che non si secchi. Conservato correttamente, il panettone fatto in casa dura almeno 7 giorni;
  • Puoi congelare il panettone a fette ma ricordarti di scongelarlo in frigorifero prima di metterlo in forno per riscaldarlo velocemente (chiaramente il sapore potrebbe cambiare parecchio);
  • Una volta indurito, non buttarlo ma riciclalo: puoi preparare dei tartufi, un french toast, e tantissimi altri dolci e non solo.

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