Ricetta pandoro fatto in casa

Pandoro

Se stai cercando la ricetta del pandoro, da usare per preparare il famoso dolce natalizio a casa, questo è il posto giusto. Dopo averti lasciato la ricetta del panettone semplice e veloce, quella del panettone classico e la ricetta del pandoro velocissimo con lievito di birra, ti voglio lasciare anche la ricetta del pandoro fatto in casa, quello classico.

Come tutti i lievitati tradizionali, il pandoro richiede parecchio tempo e impegno se lo si vuole preparare a casa; sono infatti diverse le lievitazioni necessarie e per questo è pianificare del tempo per ottenere un dolce molto simile a quello che si trova in pasticceria o al supermercato.

Le origini del pandoro sono a quanto pare da far risalire a Verona, quando questo dolce che veniva chiamato “pan de oro” veniva servito nelle case dei più ricchi. Di certo si sa che le otto punte che caratterizzano la forma del pandoro sono state scelte dal pittore Angelo Dall’Oca Bianca e vennero depositate, insieme alla ricetta, nel 1894 dal titolare della Melegatti.

Lievito di birra: si o no?

La domanda più ricorrente di chi panifica è relativa all’utilizzo o meno del lievito di birra e nella ricetta del pandoro la questione è spesso presente. Secondo alcuni, il pandoro dovrebbe essere preparato solo con lievito madre che ne garantirebbe l’umidità e la morbidezza mentre secondo altri il lievito di birra è perfetto. Io lo preparo con lievito di birra e biga, ovvero la pre-lievitazione della sera precedente: in questo modo il risultato è un lievito che agirà (quasi) come il lievito madre, andando a dare al pandoro un profumo e una consistenza unici.

Di cosa hai bisogno per preparare il pandoro?

A parte il tempo, hai bisogno di una planetaria e di stampi appositi. Potresti impastare a mano ma la macchina lo fa meglio in quanto incorpora più facilmente e in maniera più efficace l’aria.

Il risultato del pandoro fatto in casa è come quello della pasticceria?

Per forza di cose no: il forno di casa è diverso da quello usato in pasticceria e può capitare che il pandoro risulti troppo secco all’interno, nel caso in cui la temperatura del proprio forno sia diversa dagli standard. Inoltre, questo tipo di lievitati richiede delle prove che permettono di capire come muoversi in relazione agli spazi in cui si opererà: ogni casa e ogni stanza di ogni casa sono diverse quanto a umidità, calore e altri elementi fondamentali che hanno un impatto importante su un lievitato ben fatto. E’ bene dunque mettere in conto che il risultato finale possa differire da quello che ci si aspettava, in special modo se è la prima volta che si prova.

La ricetta del pandoro fatto in casa

Passiamo ora alla ricetta: come vedrai, le dosi dello zucchero sono abbastanza ridotte. Ne servirebbe di più ma io preferisco che il pandoro sia poco dolce visto che verrà poi addolcito con zucchero a velo e potenzialmente servito con crema al mascarpone, crema al cioccolato e via dicendo. Puoi aumentare le dosi di 10 grammi per singolo impasto, se lo preferisci più dolce.

Ingredienti per un pandoro da 1 Kg (stampo da 750 grammi)

Per la biga (il lievitino da preparare la notte prima)

  • 50 grammi di farina manitoba
  • 5 grammi di lievito di birra fresco
  • 30 grammi di acqua

Per il primo impasto

  • Biga realizzata con gli ingredienti sopra (vedi procedimento sotto)
  • 50 grammi di uova (peso netto senza guscio)
  • 90 grammi di farina manitoba
  • 7 grammi di lievito di birra fresco
  • 10 grammi di zucchero

Per il secondo impasto

  • 200 grammi di farina manitoba
  • 100 grammi di uova (peso netto senza guscio)
  • 1/2 scorza di limone grattata
  • 20 grammi di tuorli
  • 70 grammi di zucchero
  • 125 grammi di burro morbido
  • 10 grammi di miele
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento

  1. La sera prima di preparare il pandoro preparare la biga impastando tutti gli ingredienti per la biga (farina manitoba, lievito di birra e acqua) fino a formare un panetto omogeneo. Sistemare il panetto dentro una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare tutta la notte;
  2. Il giorno seguente, iniziare il primo impasto per il pandoro impastando la biga ormai maturata con 90 grammi di farina manitoba, 7 grammi di lievito di birra fresco sbriciolato e 10 grammi di zucchero;
  3. Iniziare ad impastare e aggiungere anche l’uovo, lasciando lavorare l’impastatrice fin quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati;
  4. Lavorare velocemente l’impasto su un piano infarinato quindi sistemarlo dentro una ciotola di vetro, coprirlo con carta pellicola e metterlo a lievitare per un paio di ore dentro il forno caldo con la luce accesa oppure lasciarlo lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente. In entrambi i casi, l’impasto dovrà raddoppiare di volume;
  5. Una volta lievitato, riprendere l’impasto e rimetterlo dentro la planetaria. Aggiungere il miele, la scorza di mezzo limone, i semi del baccello di vaniglia, i 200 grammi di farina manitoba e i 70 grammi di zucchero;
  6. Iniziare ad impastare a velocità bassa quindi aggiungere gradualmente uova e tuorli, facendo in modo che vengano incorporati perfettamente dall’impasto;
  7. Aggiungere sempre gradualmente il burro morbido tagliato a dadini, lasciando che l’impastatrice continui a lavorare. Quando anche il burro si sarà incorporato agli altri ingredienti, fermare la planetaria e trasferire l’impasto su un piano di lavoro NON infarinato;
  8. Praticare le pieghe all’impasto, piegandolo cioè prima verso di te e poi da sopra a sotto. Quindi ricavare una palla di impasto liscia e compatta e sistemarla dentro lo stampo imburrato e infarinato;
  9. Sistemare lo stampo dentro il forno con la luce accesa e lasciar lievitare il pandoro per 8-10 ore oppure lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 10-12 ore. In questo caso, l’impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo per essere considerato pronto;
  10. Cuocere il pandoro a 140°C avendo l’accortezza di sistemare una ciotola piena di acqua sul fondo del forno così da mantenere l’umidità costante e aiutare il pandoro non solo a cuocersi uniformemente ma anche a non seccarsi;
  11. Il pandoro sarà cotto quando sarà dorato sopra e alla prova spaghetto/stecchino risulterà asciutto all’interno. Sfornarlo, lasciarlo raffreddare per 30-40 minuti quindi toglierlo dallo stampo e coprirlo di zucchero a velo!

Tempo di preparazione: 36 ore

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Piccoli accorgimenti e consigli per il tuo pandoro fatto in casa

  • Ricordati di conservare il tuo pandoro dentro una busta di plastica in modo che non si secchi. Conservato correttamente, il pandoro fatto in casa dura almeno 7 giorni;
  • Puoi congelare il pandoro a fette ma ricordarti di scongelarlo in frigorifero prima di metterlo in forno per riscaldarlo velocemente (chiaramente il sapore potrebbe cambiare parecchio);
  • Una volta indurito, non buttarlo ma riciclalo: puoi preparare dei tartufi, un tiramisù, una zuppa inglese, e tantissimi altri dolci e non solo.

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