Pizza senza lievito con cremor tartaro, la ricetta

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pizza senza lievito

Il post sul cremor tartaro ha avuto un successo incredibile e ho ricevuto un numero incredibile di email di persone che mi chiedevano informazioni sulla pizza preparata con il cremor tartaro. Così ho deciso di postare la ricetta così come la preparo io. Si tratta di una prova empirica e non scientifica ma che per me è diventata scientifica dal momento che a) funziona e b) mi fa stare bene 🙂 .

Proprio perchè si tratta di una ricetta sperimentata, menzionerò tutte le marche che utilizzo per prepararla e non perchè vengo pagata o mi regalano prodotti ma semplicemente perchè questa ricetta funziona al 100% con questi ingredienti e non ho la certezza che possa funzionare anche con altri. Ne sono certa al 95% ma il 5% di dubbio preferisco che resti! 😀

Premetto che il cremor tartaro, anche attivato con il bicarbonato, NON è lievito ma è SOLO un agente lievitante per cui scordatevi l’effetto “palloncino” e l’odore caratteristico della pizza lievitata ma anche la facilità a maneggiarla e mettete in conto abbastanza fatica per stenderla come volete voi; inoltre proprio perchè non cresce come la pizza classica, per ottenere una base abbastanza alta dovete essere voi a stenderla in modo che resti soffice altrimenti avrete una sorta di pizza-piadina alla turca.

Infine aggiungo che la cosa migliore è farcirla con pomodoro o comunque fare in modo che sia umida; se decidete di preparare una specie di focaccia, ricordatevi di bucare la superficie altrimenti sulla pasta in cottura si formano delle bolle scrocchiarelle.

Cosa serve per 2 teglie rotonde

600 grammi di farina (Odlums)
1 cucchiaio e mezzo di olio (Monini)
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di cremor tartaro (Dr. Oetker)
1 cucchiaino di bicarbonato (Dr. Oetker)
200 ml acqua tiepida

Come si fa

1. Setacciare la farina e versarla in una ciotola capiente quindi in una ciotolina mescolare cremor tartaro e bicarbonato e versarli nella farina;
2. Aggiungere il sale e l’olio e, praticando un buco non profondo nella farina, aggiungere un pochino di acqua (circa 110 ml) e iniziare ad impastare con le mani;
3. Man mano che si impasta, aggiungere l’acqua restante e, se serve, altra farina per stringere. La pasta non sarà mai liscia e compatta come quella preparata con il lievito di birra ma lo scopo è che non si sfaldi e non che sia perfetta. L’impasto è difficile da maneggiare e si sfalda facilmente quindi va lavorato a lungo e con le mani tiepide;
4. Lasciar riposare la pasta per 3 ore. Questo passaggio NON è fondamentale proprio perchè il cremor tartaro non è come il lievito ma io lo faccio perchè preferisco che l’impasto si compatti e trovi una sua forma senza essere maneggiato. Potete anche evitare di lasciarla riposare;
5. Trascorso questo tempo o quello che volete voi, prendere la pasta con le mani tiepide e infarinate, maneggiarla velocemente sbattendola sul piano di lavoro e lavorandola per circa 5 minuti quindi iniziare a stenderla;
6. Siccome la pasta è abbastanza dura da maneggiare e stendere, aiutarsi con un mattarello e, per allungarla, stirarla letteralmente come se la si dovesse appendere ad uno stendino per la biancheria;
7. Sistemare la pasta nelle teglie oliate e infarinate, condire a piacimento quindi cuocere in forno già caldo a 170° (forno ventilato) per circa 20 minuti (regolatevi in base al vostro forno e guardando cosa succede alla pizza e al condimento!).

Tempo di preparazione: 1 ora (4 ore se lasciate riposare come faccio io)

Risultato: l’assenza di lievito si sente perchè la pasta, anche una volta cotta, ha tutto un altro sapore e, se la stendete bassa, si sfalda dividendosi in un certo qual modo a metà. E’ leggerissima e non presenta alcuna controindicazione.

Consiglio: nel caso di questa pasta per pizza, più olio mettete e più la pizza diventa friabile e difficile da stendere quindi fate molta attenzione a non esagerare.

Consiglio 2: i bordi tendono ad essere croccantini e a bruciacchiarsi per cui se volete che restino alti e alla napoletana vi consiglio di stendere parecchia pasta verso l’esterno “bagnandola” leggermente con dell’olio.

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Categorie: Ricette pizza, Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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