La pastella per friggere a casa, ecco come farla perfetta

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Pastella perfetta

La pastella per friggere a casa è una delle preparazioni più usate nella cucina italiana: sia in inverno che in estate quando si friggono le verdure di stagione e si vuole evitare che la loro bontà venga rovinata da una pastella mal preparata. Non esiste un solo metodo per preparare la pastella ma ne esistono diversi e il risultato, ovviamente, varia. Vediamo i tipi di pastella più utilizzati per preparare una pastella perfetta a casa.

In tutti i casi sarebbe bene non aggiungere sale alla pastella perché il sale tende a concentrare l’umidità e dunque a cottura ultimata la crosta sarà più morbida e meno croccante.

Pastella classica

La base di tutte le pastelle che viene poi arricchita o meno con altri passaggi e ingredienti. Si usa per tutto, dai dolci ai salati.

Ingredienti
100 grammi di farina
1 uovo intero
1 dl di latte
Preparazione
Setacciare la farina n una terrina quindi aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto. Versare, mescolando di continuo, anche il latte fin quando la farina non sarà del tutto stemperata. Sbattere per bene in modo da eliminare i grumi quindi, quando la pastella è liscia e morbida, usarla subito.

La pastella all’acqua

Una pastella classica che si usa tradizionalmente a casa quando si vogliono preparare fritti leggeri e velocissimi. Io la uso per i fiori di zucca fritti che trovi qui. La variante prevede l’utilizzo di acqua minerale, come quella che uso per esempio per preparare gli anelli di cipolla fritti che trovi qui.

Ingredienti
Acqua
Farina
Preparazione
Amalgamare gradualmente farina e acqua in una ciotola: si parte con un cucchiaio di farina e un bicchiere e mezzo di acqua mescolando con una forchetta e si continua aggiungendo acqua e farina se serve) fino a quando il composto non sarà né troppo liquido né troppo solido.

La pastella per frittura

La pastella alla birra

Una pastella più gonfia, adatta in special modo per le verdure. Il sapore è abbastanza particolare proprio per via della birra quindi è necessario fare attenzione alle dosi. E’ quella che uso nel fish and chips che trovi qui aggiungendo un albume, alla maniera anglosassone, per dare al fritto ancora più leggerezza.

Ingredienti
100 grammi di Farina
200 ml di birra chiara e fredda di frigorifero
Preparazione
Setacciare la farina e aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolando per bene con una frusta da cucina per ottenere un composto liscio. Far riposare per circa 30 minuti prima di usare.

Tempura

La pastella giapponese per la frittura è ottima per il pesce in quanto è leggerissima e non unta. La particolarità è che la pastella è più liquida del normale e i grumi non vanno eliminati del tutto. Gli alimenti da friggere vanno tenuti in frigorifero, così come la pastella, fino al momento di immergerli.

Ingredienti
100 ml di acqua ghiacciata
100 ml di farina
1 tuorlo
Preparazione
Sbattere il tuorlo dentro una ciotola gelata, aggiungere l’acqua fredda quindi aggiungere la farina e mescolare per togliere solo i grumi più importanti. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora e quindi fino al momento di usare la pastella che, essendo fredda, permetterà al fritto di essere croccante e poco oleoso grazie allo shock termico al contatto con l’olio bollente.

Le regole base per un fritto perfetto con la pastella

1. Tranne per il tempura, che ha tempi di frittura velocissimi, tutte le pastelle chiedono che gli ingredienti siano a temperatura ambiente quando li si immerge nell’olio così che le fibre non si rompano;
2. Mai usare meno di 1 litro di olio per friggere ma fare attenzione al quantitativo di cibo che si frigge contemporaneamente perché la pastella potrebbe staccarsi;
3. Come specificato sopra, mai aggiungere sale alla pastella per evitare che esca fuori acqua dagli alimenti;
4. L’olio è pronto per la frittura quando raggiunge la temperatura di 180°.

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Categorie: Ricette pesce, Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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