Pancetta e guanciale, scopri la differenza!

pancetta e guanciale

Per la rubrica scopri la differenza (che rischia seriamente di mettere in crisi Rosanna Lambertucci chi) oggi si parla della differenza tra guanciale e pancetta che, spesso considerati sinonimi, sono decisamente diversi e sono usati in maniera diversa in cucina. Ammetto di essere la prima che spesso sostituisce l’uno con l’altro ma in alcune ricette questa cosa è inammissibile oppure è strana visto che va ad intaccare direttamente il gusto finale del piatto.

La pancetta è reperibile più facilmente in quanto si ottiene dal tessuto adiposo sottocutaneo dell’addome del maiale e viene venduta in due forme:
– pancetta tesa: è salata all’origine e stagionata per 20 giorni in un luogo fresco e asciutto in modo tale che possa essere usata come condimento;
– pancetta arrotolata: viene arrotolata e condita con spezie di vario tipo quindi lasciata stagionata per un periodo molto lungo sempre in un luogo fresco e asciutto. Alla fine della stagionatura diventa un vero e proprio salume che si mangia da solo, accompagnato con il pane o come qualsiasi altro salume;
– pancetta affumicata: è il classico bacon che si ottiene condendo in maniera molto aromatizzata questa parte del maiale e quindi sottoponendola ad affumicatura in modo che resti saporita e compatta.

Il guanciale si ricava dalla guancia e da parte del collo di un maiale che abbia almeno 9 mesi e la sua particolarità risiede anche nel fatto che viene condito esternamente con sale e pepe e spesso anche con aglio, salvia e rosmarino (almeno nel Lazio) e lasciato stagionare per almeno tre mesi: in questo periodo si forma la crosta dura che lo caratterizza esternamente mentre l’interno acquisisce un sapore intensissimo. Solitamente si usa per i sughi o anche scaldato sul pane o ancora, per i più temerari, da solo mentre si aspetta che il resto del cibo sia pronto 😉

La differenza tra pancetta e guanciale sta anche nelle calorie: 100 grammi di pancetta contengono 458 calorie, 45 grassi, lo 0.66% di carboidrati, l’11.6% di proteine e il 40% di acqua mentre 100 grammi di guanciale contengono 655 calorie, il 70% di grassi, il 6.40% di proteine e 22% di acqua.

La scelta della pancetta o del guanciale è fondamentale per la definizione del sapore di alcuni piatti ma spesso il secondo viene sostituito dal primo perchè trovare il guanciale puo’ essere un’impresa che nemmeno Lara Croft riuscirebbe a portare a termine.

Il mio consiglio spassionato è questo: se siete in giro e trovate una salumeria tipica o se conoscete qualcuno che prepara il guanciale, prendetene una forma e tenetela in casa per le occorrenze e le voglie. Non serve comprarne chissà quanto ma averne in casa qualche pezzo da usare per le ricette più classiche (la carbonara, la matriciana [o amatriciana per i puristi e quelli seri! 😀 ], la gricia) è cosa buona e giusta.

Se invece non siete fissati come me, allora continuate a sostituire il guanciale alla pancetta ma quando vi capiterà di assaggiare una pasta con il guanciale non lamentatevi con il ristoratore o con chi vi ha invitati a pranzo dicendo che la vostra, magari di matriciana, non viene mai come vorreste 😉

Postillina: per gli intolleranti al latte potrebbero non andare bene nè pancetta nè guanciale. Ebbene sì, questa è la cruda verità e quindi controllate l’etichetta se acquistate i prodotti al supermercato e chiedete al vostro salumiere se i prodotti che vi sta vendendo contengono lattosio

L’immagine è di sua proprietà.


Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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