Margarina o burro? Scopri le differenze e quale scegliere in cucina

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burro o margarina

Burro o margarina? Margarina o burro? Quante volte ti sei chiesta o chiesto quale dei due utilizzare in cucina? Le differenze tra burro e margarina ci sono e, anche se ti possono sembrare insignificanti, di fatto possono andare ad inficiare la buona riuscita di una ricetta o comunque ad alterarne il valore nutrizionale. Scopriamo insieme le differenze tra burro e margarina.

Tutto quello che devi sapere sul burro

Il burro deriva dal latte vaccino ed è dunque un prodotto naturale che, per questo motivo, va tenuto in frigorifero per non andare a male o alterarsi. Si ottiene infatti nel momento in cui il latte viene lasciato da parte prima di iniziare la pastorizzazione, formando una crema che viene poi lavorata e diventa burro.
Il burro fonde tra i 28 ed i 33 °C e si compone dei seguenti elementi:
Acqua: dal 15% al 18%
Grasso: dall’80% all’84% (minimo 80 nei salati, minimo 82 nei non salati)
Proteine: 0,4-0,8%
Lattosio: 0,5-1%
Sali minerali: 0,1-0,2%

burro vs margarina

Tutto quello che devi sapere sulla margarina

La margarina, paladina delle ricette negli anni Sessanta e Settanta, non esiste in natura e nasce dalla lavorazione di olii vegetali che producono acidi grassi trans, quelli che aumentano il colesterolo cattivo. Essendo un prodotto chimico, la margarina si conserva anche fuori dal frigo ed è per questo motivo che nacque nel 1869 per volontà di Napoleone III.
La margarina si compone dei seguenti ingredienti:
Acqua
Grassi di origine vegetale
Coloranti
Emulsionanti
Antimicrobici
Antiossidanti
Conservanti

100 grammi di margarina contengono:
84 grammi di lipidi
0,8 grammi di sali minerali
0,6 grammi di proteine
0,4 grammi di carboidrati zuccherini
0,02 milligrammi di vitamine A ed E.

margarina

Meglio il burro o la margarina?

Nonostante sia il burro che la margarina contengano più o meno le stesse calorie (100 grammi di burro = 758 calorie, 100 grammi di margarina = 760 calorie), la margarina essendo prodotta usando sostanze idrogenanti, pur partendo con meno colesterolo perché di origine vegetale in realtà può causare problemi molto più importanti per esempio a livello cardiovascolare.

Oggi si trovano anche le cosiddette margarine “prive di acidi grassi idrogenati” che in qualche modo promettono più leggerezza e nessun problema per il nostro organismo ma essendo comunque prodotti non naturali non è detto che gli oli utilizzati siano buoni calcolando che per la produzione di margarina serve sempre e comunque una buona base di grassi idrogenati che permettono la sintesi dei diversi componenti.

Tra burro e margarina si consiglia dunque, sempre, di utilizzare il burro ma ovviamente sempre in quantità moderate proprio per via della presenza di colesterolo in dosi abbastanza elevate.

Si stima che 20 grammi al giorno siano la dose corretta di burro da assumere per evitare problemi e controindicazioni ed eventualmente lo stesso burro si può chiarificare, all’indiana, per ottenere un prodotto che si chiama ghee. Il ghee viene depurato da caseina e acqua ed è dunque un grasso puro; contiene circa il 60% di grassi saturi, la maggior parte di questi a catena corta ovvero grassi che il corpo non immagazzina. Sono presenti acidi grassi insaturi e, in minima parte, polinsaturi (4%). La quantità di colesterolo è di 8 mg per cucchiaino di ghee. Un cucchiaio di burro chiarificato possiede circa 300 calorie, è vero, ma di componenti più sane rispetto al burro tradizionale. Scopri come chiarificare il burro cliccando qui.

burro

Come sostituire burro e margarina nella dieta?

Calcolando che il burro è stato rivalutato rispetto al passato proprio per via delle sue proprietà e calcolando un’assunzione limitata giornalmente, non è detto che ci si debba privare di questo ingrediente specie per la preparazione di dolci e prodotti di pasticceria.

Se però vuoi provare a sostituire il burro allora puoi trovare tante soluzioni leggendo l’approfondimento che ho scritto cliccando qui e iniziando a sperimentare in cucina per trovare la soluzione migliore per te e per la tua salute.

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Categorie: Scuola di cucina, Trucchi e consigli
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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