Le regole da seguire per congelare e scongelare gli alimenti

cibo surgelato

Quante volte vi hanno detto che congelare il cibo non è cosa buona e giusta? E quante volte, invece, vi hanno detto che non c’è differenza tra cibo congelato e cibo fresco? Le teorie nel campo del surgelamento si sprecano e mentre nascono pure le catene specializzate nei congelati ci si continua ad interrogare sulla bontà o meno di questa tecnica. Facciamo il punto partendo da una considerazione: congelare il cibo è semplice, permette di risparmiare soldi e spesso anche tempo e il risultato, se lo si fa con coscienza, è ottimo.

Cosa vuol dire surgelare?
Surgelare è uguale a preservare: si preserva la qualità, l’aspetto esteriore, il sapore e i valori nutrizionali dell’alimento che si surgela ed è per questo che più velocemente si surgela il cibo meno facilmente se ne disperdono le componenti essenziali dal momento che si formano particelle di cristallo piccole che non vanno ad alterare il sapore e i valori del prodotto stesso. La temperatura grazie alla quale si surgela è compresa tra i -18° e i -25° e consente ai cibi di trasformare l’acqua in essi contenuta in ghiaccio per mantenersi.

Quali cibi si possono surgelare?
In linea di massima si possono surgelare carne (pezzi grandi e piccoli ma anche carne macinata), frutta (intera o fatta a pezzi), verdura, pesce (solo e soltanto se è davvero fresco), basi per la pasticceria (frolle, sfoglie, etc).

Quali cibi non si possono surgelare?
Non è possibile surgelare uova intere ma eventualmente solo l’albume che va conservato in buste ermetiche e utilizzato per preparare per esempio delle meringhe. Non è inoltre possibile surgelare l’insalata e verdure simili (lattuga, pomodori, cetrioli, zucchine, etc) perchè tirano fuori troppa acqua e diventano immangiabili, frutta acquosa come pesche o banane nè patate perché diventano muffe non appena vengono scongelate.

regole congelamento

Come impacchettare gli alimenti da surgelare?
Il packaging è fondamentale per la buona riuscita dell’operazione di surgelamento in quanto se entra aria nella confezione il cibo congelato rischia di andare a male ed essere contaminato. Dunque se si congela del cibo per poco tempo sono sufficienti sacchetti e pellicola trasparente mentre se si devono surgelare cibi a lunga durata è meglio optare per i contenitori appositi che sono in grado di mantenere l’isolamento per un lasso di tempo superiore. Mai surgelare utilizzando dei bicchieri e ricordarsi sempre di applicare le etichette a tutto ciò che si surgela avendo l’accortezza di sistemare le cose più “nuove” sulla parte posteriore e quelle più “vecchie” davanti.

Come scongelare?
Molti dei cibi che congeliamo vanno scongelati prima di essere utilizzati e la cosa migliore per eseguire questa operazione è usare il frigorifero: 24 ore prima è necessario tirare fuori ciò che dobbiamo scongelare e posizionarlo direttamente in frigorifero in modo che non risenta del passaggio brusco dal freddo al “caldo”. Se si scongela la carne, è bene avere l’accortezza che il liquido di scongelamento non vada a finire su altri alimenti rischiando di contaminarli e ricordarsi sempre che il cibo deve essere del tutto scongelato per non essere pericoloso; se infatti non è del tutto scongelato, impiega di più a cuocersi, richiede di temperature di cottura maggiori e non è garantita l’uccisione di tutti gli eventuali batteri. Una volta scongelati, i cibi vanno mangiati entro e non oltre 24 ore e non possono essere congelati nuovamente.


Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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