La ricetta della ganache al cioccolato montata e non

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Ganache

La ganache al cioccolato è una delle creme più usate per coprire torte e dolci e la sua nascita è dovuta, pare, ad un ragazzotto di bottega che versò del latte su una tavoletta di cioccolata facendo impazzire il pasticcere di turno che lo ribattezzò “ganache” ovvero imbecille invitandolo a rimediare al danno mescolando i due ingredienti per non buttarli.

Oggi la ganache è tra le creme più utilizzate in pasticceria e se ne distinguono due tipi: la ganache non montata che si usa come copertura per le torte e la ganache montata che invece serve come farcitura di biscotti, macaron, brioche o anche come copertura per i cupcakes.

In entrambi i casi la ganache non si mette in frigorifero a meno che non la si prepara e deve essere pronta e abbastanza dura presto; in frigorifero tende ad indurirsi parecchio e alla svelta quindi se per caso ti serve fredda e compatta ricordati che nel giro di 10 minuti diventa durissima mentre se la lasci a temperatura ambiente diventa molto morbida e se è troppo caldo si scioglie del tutto.. Ricordatevi che se la lasciate a temperatura ambiente diventa morbida e che negli ambienti caldi si scioglie del tutto!

La ricetta originale francese dice di usare cioccolato e panna fresca in uguale quantità e di aggiungere un pezzettino di burro che conferisce una specie di alone luminoso e liscio alla crema; volendo si può evitare di mettere il burro ma la crema sarà meno brillante.  Chiaramente si può utilizzare il cioccolato che si preferisce.

Ingredienti per 250 grammi

  • 250 grammi di cioccolato sminuzzato
  • 250 ml di panna fresca da cucina
  • 1 cucchiaino di burro

Procedimento

  • Scaldare la panna e il burro in un pentolino dal fondo alto quindi poco prima che la panna inizi a bollire togliere la pentola dal fuoco e versare tutto il cioccolato fondente grattato. Far sciogliere il cioccolato usando una frusta.
  • Quando il cioccolato è fuso, sistemare la pentola dentro una ciotola di acqua fredda (o cubetti di ghiaccio) a bagnomaria e a questo punto montare il composto fino a quando non diventa bello denso (almeno 15 minuti iniziando a bassa velocità e finendo ad alta) oppure lasciarlo raffreddare se si preferisce la ganache non montata.
  • Usare come meglio si crede ma in tutti i casi è necessario lasciar riposare il dolce farcito con la ganache per almeno 15 minuti altrimenti rischia di colare ovunque.

Perché la mia ganache è impazzita?

  • Il motivo principale per cui la ganache “impazzisce” è legato al caldo: se si inizia a montare il composto quando la pentola è troppo calda e senza metterla in acqua fredda monterà solo parzialmente e resterà parecchio liquida, come se non fosse stata montata.
  • Spesso si sbaglia con la cioccolata che non viene sminuzzata ma lasciata a pezzi troppo grandi: in questo modo l’esterno si scioglie subito ma l’interno non ce la fa e impiegandoci di più rispetto alla parte esterna porta quest’ultima a restare a contatto troppo con la panna calda e dunque a rovinare la ganache;
  • Se la tua ganache è troppo dura, scioglila a bagnomaria mescolando di continuo. Se si tratta di una ganache montata, dovrai fare in modo di portarla a temperatura ambiente in modo che si sciolga leggermente;
  • Se la tua ganache è troppo liquida, aggiungi del cioccolato per fare in modo di ristabilire le giuste proporzioni.

Varianti della classica ganache

  • Ganache al cioccolato bianco: si prepara esattamente come la ganache classica ma siccome il cioccolato bianco è più delicata e anche abbastanza grassa rispetto al cioccolato fondente, va aggiunta meno panna per evitare che sia troppo pesante;
  • Ganache agli aromi: la ganache può essere aromatizzata a piacere usando aromi naturali o estratti. Per esempio si possono aggiungere delle gocce di aroma di arancio, limone o anche vaniglia, mandorla o quello che ci piace di più.
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Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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