Farina di Kamut: cos’è, informazioni, proprietà e benefici

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kamut

La farina di Kamut è il marchio registrato di una particolare coltivazione di grano conosciuta con il nome di Khorasan. Diventata famosa negli ultimi tempi come alternativa alle farine bianche, è sempre più presente sulle nostre tavole. Scopriamo insieme quali sono le principali proprietà di questa farina di origine iraniana.

Il nome Kamut deriva dalla pronuncia di un geroglifico egiziano che significa grano: non si tratta del nome di una varietà particolare di grano ma di un marchio registrato nel 1990 da una società del Montana negli Stati Uniti che si è assicurata i diritti di una particolare coltivazione di grano Khorasan. La società, che inizialmente vendeva il Kamut con il nome di “Grano del faraone Tut”, ha aggiunto il suo marchio su una varietà di grano particolarmente regolamentata: per essere certificato come grano Kamut, infatti, il prodotto di una coltivazione deve rispettare una serie di norme.

La farina di grano Kamut quindi appartiene alla sottospecie Triticum turgidum ssp. Turanicum, conosciuta meglio con il nome di Khorasan, la regione dell’Iran dove fu descritto per la prima volta e dove viene tuttora coltivato. La particolarità del grano Khorasan è di avere dei chicchi allungati che possiedono proprietà nutritive migliori rispetto al grano comune. In generale il grano Khorasan ha un elevato contenuto proteico ed è molto versatile in cucina.

Farina di Kamut vs Khorasan: scopri le differenze

La farina di grano Kamut rispetto a quella di grano Khorasan viene prodotta da grano coltivato in maniera esclusivamente biologica e il marchio registrato ne garantisce la qualità. La farina di Kamut infatti deriva da grano che rispetta norme severe: non è mai stato ibridato né geneticamente modificato. Il Kamut si coltiva quasi esclusivamente nelle grandi pianure semi aride del Montana e dell’Alberta negli Stati Uniti e del Saskatchewan in Canada. Questi terreni garantiscono al grano il particolare apporto di sali minerali di cui ha bisogno. Il grano Khorasan si riferisce quindi alla sottospecie intera mentre con il marchio Kamut si identificano un grano e un tipo di farina garantiti dal punto di vista nutrizionale.

Farina di Kamut: proprietà e valori nutrizionali

Il grano Kamut è particolarmente apprezzato per la sua digeribilità, per la compattezza dopo la cottura e per il suo contenuto di proteine, amminoacidi, vitamine e sali minerali. La farina di Kamut conserva queste qualità e offre un sapore deciso dal retrogusto di nocciola e una particolare facilità nella lavorazione e panificazione.

Ecco i valori nutrizionali della farina di Kamut ogni 100 grammi:

  • Acqua: 8,7%
  • Valore energetico: 349 cal
  • Proteine: 19,3%
  • Grassi: 2,5%
  • Carboidrati: 65,2%
  • Fibre grezze: 1,7%
  • Ceneri: 1,8%
  • Calcio: 31 mg
  • Ferro: 4,2 mg
  • Magnesio: 173 mg
  • Fosforo: 422 mg
  • Potassio: 481 mg
  • Sodio: 3,9 mg
  • Zinco: 4,9 mg
  • Rame: 0,56 mg
  • Silicio: 441
  • Boro: 2,0
  • Cobalto: 0,3
  • Ferro: 34,47
  • Manganese: 29,3
  • Molibdeno: 0,6
  • Nickel: 0,3
  • Selenio: 1,53
  • Manganese: 3,6 mg
  • Vitamina B1: 0,45 mg
  • Vitamina B2: 0,15 mg
  • Vitamina B3: 5,59 mg
  • Acido pantotenico: 0,23 mg
  • Vitamina B6: 0,09 mg
  • Acido folico: 0,0395 mg
  • Vitamina E: 1,7 mg

La farina di Kamut contiene molti amminoacidi e in particolare:

  • Acido aspartico;
  • Arginina;
  • Cistina;
  • Istidina;
  • Serina;
  • Treonina.

Ma sono presenti anche altri amminoacidi tra cui:

  • Triptofano;
  • Prolina;
  • Glicina;
  • Acido glutammico;
  • Alanina;
  • Valina;
  • Tirosina;
  • Fenilalanina;
  • Metionina;
  • Lisina;
  • Leucina;
  • Isoleucina.

La farina di Kamut è particolarmente ricca di fenoli, dei potenti antiossidanti e carotenoidi, che conferiscono ai chicchi di grano il tipico colore dorato. L’azienda che ha registrato il marchio Kamut sostiene che la sua farina contiene tutte le proprietà di un grano antico, non modificato e impoverito nel tempo da coltivazioni e selezioni genetiche.

farina di kamut

Farina di Kamut e celiachia

La farina di Kamut è un antenato del grano duro e come esso contiene glutine. Sebbene non sia un alimento indicato in caso di celiachia, sembra essere maggiormente tollerato dalle persone che soffrono di sensibilità al glutine o gluten sensitivity. L’Associazione Italiana per Celiachia lo sconsiglia.

Curiosità sulla farina di Kamut

Si crede che il Khorasan sia originario della Mesopotamia e sia uno dei primi grani coltivati. Secondo una leggenda questo grano particolare è stato ritrovato nelle tombe degli antichi egizi, ma non esistono prove a supporto di questa teoria, che ha tuttavia ispirato l’azienda americana nella registrazione del marchio Kamut e prima ancora nel nome di fantasia “Grano del faraone Tutankhamon”. In Turchia il grano Khorasan viene chiamato “grano del profeta”: secondo una leggenda popolare infatti questo tipo di grano era presente sull’arca di Noè.

[Disclaimer: nessuna delle informazioni qui contenute può sostituire il parere di un medico. La farina di Kamut è oggetto di discussioni su più livelli e non è questa la sede adatta: l’articolo in questione riporta informazioni note e non pretende di istigare nessuno all’utilizzo del prodotto. L’azienda che ha registrato il marchio Kamut non ha nessun tipo di rapporto con questo sito]

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Categorie: Scuola di cucina, Trucchi e consigli
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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