Cos’è e come si fa la salsa hollandaise?

salsa olandese

La salsa hollandaise è una tipica salsetta francese con la quale si accompagnano le verdure con un sapore delicato ma caratteristico e data dall’unione di una serie di ingredienti di facile reperibilità, tutti mescolati usando un frullatore ad immersione. Io ho imparato a farla per accompagnare gli asparagi e rispetto a quella che si trova in vendita (almeno qua a Dublino si trova senza problemi), la preparazione casalinga oltre ad essere veloce garantisce anche l’utilizzo di ingredienti di prima qualità.

Io seguo la ricetta di Dehlia Smith (diminuisco leggermente le quantità di burro sennò povera me il fegato fa bye bye! e aumento quella di limone perchè adoro questo agrume) e quindi uso 2 uova medio-grandi, sale, pepe nero macinato, 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaio di aceto e 140 grammi di burro.

Per prima cosa verso nel frullatore a immersione le uova, il sale e il pepe (mi regolo a mio gusto, di solito non vado oltre i pizzichi!) e alla massima velocità faccio in modo che i tre ingredienti si amalghimino per bene; in un pentolino faccio riscaldare 2 cucchiai di succo di limone e 1 cucchiaio di aceto fino a quando non iniziano a bubbolare quindi verso questo mix direttamente nel frullatore acceso in modo tale da incorporarli a filo alle uova.

Mentre il composto inizia a prendere forma faccio sciogliere a bagnomaria il burro e lo incorporo alla salsina di cui sopra, sempre a filo e sempre con il frullatore ad immersione acceso fino a quando la salsa non diventa corposa ma non dura, diversa dalla maionese ma più liquida; con una spatolina la mescolo in modo che tutti gli ingredienti siano incorporati nella maniera migliore quindi la utilizzo in base al piatto per il quale l’ho preparata. Se risulta troppo dura, aggiungo dell’acqua calda versandone un cucchiaio alla volta per non trovarvi con una salsa ingestibile.

Ricordatevi che la salsa hollandaise va assaggiata quindi una volta che avete finito di prepararla testatene il sapore per capire se tutti gli ingredienti sono stati amalgamati nella maniera corretta; se serve, aggiungete altro limone o altro sale in base ai vostri gusti!

Nota: solitamente la proporzione tra uova e burro è di 1 uovo ogni 85 grammi di burro ma si puo’ evitare di farsi del male calcolando 70 grammi di burro ogni uovo, tanto per evitare che il nostro fegato si ribelli…

Consiglio: fate sempre attenzione a non incorporare gli ingredienti caldi troppo in fretta altrimenti la salsa impazzisce, le uova si cuociono e il burro diventa una specie di palla;

Consiglio 2: la salsa hollandaise dura giusto un paio di giorni se conservata in un contenitore ermetico e in frigorifero. Quando la tirate fuori amalgamatela con la spatola quindi riscaldatela leggermente a bagnomaria per servirla.


Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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