Vitello tonnato, ricetta della tradizione piemontese

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Vitello tonnato: per quanti di noi è una delle ricette più incredibili della cucina italiana? Sicuramente è una delle ricette più tradizionali che si possano preparare e come tale è soggetta a diverse varianti (come la carbonara o l’amatriciana, per esempio). : il primo a parlare di vitello tonnato, ufficializzando una ricetta classica, è stato Pellegrino Artusi. Se volete seguire la sua ricetta potete consultare questo indirizzo.

La ricetta tipica è una sola ma il vitello tonnato è continuamente rivisto e corretto perchè bene si presta a rivisitazioni di vario tipo: la variazione più importante riguarda la presenza di uovo nella ricetta originale rimpiazzato da maionese nella ricetta moderna mentre quello che non manca mai è un buon pezzo di vitello.

Una delle varianti più classiche inoltre prevede la preparazione del vitello tonnato in brodo preparato con cipolla, carota, sedano e sale e la preparazione della salsa frullando maionese, tonno sgocciolato, capperi e filetti di acciuga. Si tratta della variante più grassa del vitello tonnato proprio per la presenza della maionese ma, onestamente, anche gustosissima e più veloce da preparare visto che in 3 ore si fa tutto.

La bontà di questo piatto è legata a quanto in anticipo viene preparato. Io consiglio di preparare la carne il giorno prima e lasciarla freddare completamente a temperatura ambiente in modo tale che, tagliandola, non si sfaldi. Il vitello tonnato si mantiene benissimo in frigorifero per 3 giorni, sia coperto di salsa che senza salsa; la carne si può preparare e affettare e tenere in frigo prima di essere condita con la salsa ma si può anche preparare, affettare e congelare per essere poi scongelata e utilizzata al bisogno, preparando la salsa tonnata solo all’ultimo momento.

Quella di seguito è la mia ricetta del vitello tonnato: è pressapoco simile all’originale e richiede abbastanza tempo per essere portata in tavola ma il gusto è davvero eccellente. Per ridurre i tempi di cottura, puoi usare la pentola a pressione calcolando circa 35 minuti dal fischio e utilizzando tutto il vino rimasto dall’infusione e solo un paio di bicchieri di acqua.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 Kg di vitello a scelta tra noce, magatello o girello
  • 300 grammi di tonno sott’olio
  • 6 acciughe
  • 30 grammi di capperi dissalati
  • 4 uova
  • vino bianco secco (non usare assolutamente vino di scarsa qualità, tipo quello in brik, perchè il sapore del piatto viene alterato del tutto!)
  • olio di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 2 foglie di alloro
  • 5 foglie di salvia
  • 1 costa di sedano
  • il succo di 1 limone
  • sale
  • olio d’oliva

Procedimento

  1. Marinare il vitello nel vino bianco insieme all’alloro, alla salvia, ad un pizzico di sale e al sedano e lasciare per circa 12 ore in modo che si ammorbidisca e acquisti un sapore particolare;
  2. Trascorse le 12 ore togliere le erbe aromatiche e sistemare il vitello in una casseruola insieme al vino bianco rimasto e versare acqua fredda in modo da coprire la carne. Cuocere per circa 1 ora con coperchio e senza mai girare;
  3. Aggiungere le acciughe e lasciare cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a quando il brodo non sarà diventato la metà;
  4. Nel frattempo preparare le uova sode e, una volta che il vitello è completamente cotto, toglierlo dalla pentola e metterlo a raffreddare;
  5. Togliere le acciughe dal brodo e frullarle insieme al tonno, ai tuorli delle uova, ai capperi, all’aceto bianco, al succo di limone e a mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Se la salsa dovesse essere troppo secca aggiungere un pochino di brodo sempre continuando a frullare;
  6. Affettare sottilmente il vitello solo quando è completamente freddo e ricoprirlo con la salsa, decorando con qualche cappero e del prezzemolo fresco.

Tempo di preparazione: circa 16 ore


vitello tonnato

[Foto di Giuseppe]