Vitello tonnato, ricetta della tradizione piemontese

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E’ che io, alla fine, sono una contraddizione continua: mi piace la musica rock seria, mi piacciono i film vecchi, mi piace sentire l’odore dei libri ingialliti, adoro i telefilm d’annata, ho fatto il classico, sono ipertecnologica ma non non mi piacciono gli ebook, non parlatemi di 3D che potrei morire e mi compiaccio ad ascoltare le trasmissioni che “manco mi’ nonno”. Sono una comunicatrice ma la mia serata ideale è divano, film e copertina. Sono vecchia dentro, non c’è storia e non a caso mi piacciono i sapori vintage e non mi piace nemmeno tanto quando vengono rivisitati solo per stupire: per questo il vitello tonnato, che fa tanto anni Settanta-Ottanta, lo adoro.

Inizio con il dire che la ricetta tipica è una sola ma che il vitello tonnato è continuamente rivisto e corretto perchè bene si presta a rivisitazioni di vario tipo: la variazione più importante riguarda la presenza di uovo nella ricetta originale rimpiazzato da maionese nella ricetta moderna mentre quello che non manca mai è un buon pezzo di vitello. Che, se mancasse, sarebbe una tragedia 😀

Quella di seguito è la mia ricetta del vitello tonnato: è pressapoco simile all’originale, viste le mie discendenze piemontesi, ma ovviamente è riadattata in base ai miei tempi. Che, se non lo avete capito, sono non-tempi 😀 e che mi obbligano a distribuire la preparazione del vitello tonnato su due giorni.

Cosa serve per sei persone
1 Kg di vitello a scelta tra noce, magatello o girello
300 grammi di tonno sott’olio
6 acciughe
30 grammi di capperi dissalati
4 uova
vino bianco secco (io di solito uso Passerina del Frusinate. NON usate assolutamente vino di scarsa qualità, tipo quello in brik, perchè il sapore del piatto viene alterato del tutto!)
olio di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 foglie di alloro
5 foglie di salvia
1 costa di sedano
il succo di 1 limone
sale
olio d’oliva

Come si fa
1. Marinare il vitello nel vino bianco insieme all’alloro, alla salvia, ad un pizzico di sale e al sedano e lasciare per circa 12 ore in modo che si ammorbidisca e acquisti un sapore particolare;
2. Trascorse le 12 ore togliere le erbe aromatiche e sistemare il vitello in una casseruola insieme al vino bianco rimasto e versare acqua fredda in modo da coprire la carne. Cuocere per circa 1 ora con coperchio e senza mai girare;
3. Aggiungere le acciughe e lasciare cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a quando il brodo non sarà diventato la metà;
4. Nel frattempo preparare le uova sode e, una volta che il vitello è completamente cotto, toglierlo dalla pentola e metterlo a raffreddare;
5. Togliere le acciughe dal brodo e frullarle insieme al tonno, ai tuorli delle uova, ai capperi, all’aceto bianco, al succo di limone e a mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Se la salsa dovesse essere troppo secca aggiungere un pochino di brodo sempre continuando a frullare;
6. Affettare sottilmente il vitello solo quando è completamente freddo e ricoprirlo con la salsa, decorando con qualche cappero e del prezzemolo fresco.

Tempo di preparazione: circa 16 ore

vitello tonnato


Risultato: tenerissimo e saporitissimo, il vitello tonnato in questo modo è leggero e gustoso. I grassi sono pochissimi e il fatto che il brodo di cottura sia filtrato contribuisce a rendere il piatto davvero gustoso.

Variante: la variante classica prevede la preparazione del vitello tonnato in brodo preparato con cipolla, carota, sedano e sale e la preparazione della salsa frullando maionese, tonno sgocciolato, capperi e filetti di acciuga. Si tratta della variante più grassa del vitello tonnato proprio per la presenza della maionese ma, onestamente, anche gustosissima e più veloce da preparare visto che in 3 ore si fa tutto.

Variante 2: per ridurre i tempi di cottura, usate la pentola a pressione. Calcolate 35 minuti circa dal sibilo e utilizzate tutto il vino rimasto dall’infusione e SOLO un paio di bicchieri di acqua.

Consiglio: la bontà di questo piatto, secondo me, è legata a quanto in anticipo viene preparato. Io di solito preparo la carne il giorno prima e la lascio freddare completamente a temperatura ambiente in modo tale che, tagliandola, non si sfaldi. La tradizione sostiene si debba mangiare caldo ma onestamente non regge il confronto con la versione fredda adatta come antipasto e come secondo piatto estivo. Chiaramente si adatta bene anche per il pranzo in ufficio oppure se avete una cena tra amici o un picnic anzi, a dirla tutta, più la salsina resta sulla carne e più diventa buono.

Curiosità: il primo a parlare di vitello tonnato, ufficializzando una ricetta classica, è stato Pellegrino Artusi. Se volete seguire la sua ricetta potete consultare questo indirizzo.

[Foto di Giuseppe]