Torta ricotta e visciole da Roma, quella originale

ricotta e visciole

[Ricetta aggiornata il 22.05.2014, due anni dopo la prima pubblicazione: 22 maggio 2012].

Detesto seriamente quando si parla di ricette tradizionali e mi si dice “ehhh, vabbè ma è talmente semplice” perchè questa cosa sottintende di solito la frase “è talmente semplice che la modifico come mi pare e piace” e quindi, nella mia testa, la snaturo del tutto. Questa sensazione me la provoca chi snatura le ricette romane tra cui la torta con la ricotta e le visciole, che tutti si vantano di saper preparare ma senza (quasi) mai rispettare la ricetta originale. In realtà non si sa quale sia la vera ricetta di questa torta se non che è di derivazione ebraica ed era il modo per mangiare latticini che un tempo erano vietati. E’ per questo che si differenzia dalla crostata di visciole (ne ricorda l’aspetto prima di aggiungere zucchero a velo).

Per esempio, tutti si vantano di aver usato la miglior marmellata di visciole in vendita ma lo sapete che secondo la ricetta originale la marmellata non va neanche considerata e ci vanno le visciole intere? E’ tanto per puntualizzare anche perchè ormai praticamente ovunque si usa la confettura perchè è più facile da trovare anche quando non è stagione ma vi assicuro che con le visciole intere il risultato è decisamente migliore.

Altra precisazione: la ricotta DEVE essere di pecora perchè essendo grassa va ad “assorbire” (passatemi il termine) il liquido delle visciole. Quella di mucca è troppo leggera e a sua volta tira fuori liquido in eccesso difficile da gestire.

C’è poi una disputa sul nome: in dialetto si chiamano viscioli, in italiano visciole ma se andate in qualche ristorante tipico trovate scritto torta di ricotta e viscioli e non è un errore nel momento in cui si considera il dialetto romano come parte integrante della sua cultura. Ovvio che i puristi della lingua italiana hanno sempre qualcosa da ridire ma in questo caso il nome fa la ricetta, almeno secondo me.

Sempre per precisione vi dico che la caratteristica principale di questa torta è di essere quasi bruciacchiata in superficie perchè deve essere lo zucchero che va a contrastare gli altri sapori aspri e “duri”.

Cosa serve per una tortiera abbastanza alta
Per la frolla
300 grammi di farina
150 grammi di burro freddo
150 grammi di zucchero
3 tuorli
la scorza di 1 limone

Per il ripieno
200 grammi di visciole
400 grammi di ricotta di pecora
140 grammi di zucchero
2 uova
zucchero a velo

Come si fa
1. Preparare la frolla impastando tutti gli ingredienti insieme in modo da formare un composto omogeneo quindi metterla in frigo coperta da pellicola e lasciar riposare per circa 30 minuti.
2. Preparare la crema lavorando la ricotta quindi aggiungendo tutti gli altri ingredienti fin quando non sono bene amalgamati.
3. Stendere la frolla nella tortiera e versare in superficie la crema di ricotta livellando per bene. Ricavare delle strisce di frolla abbastanza larghe dall’eccedenza una volta stesa e adagiarle sulla crema. Le strisce devono coprire quasi tutta la torta.
4. Cuocere in forno a 170° per circa 40 ora, sfornare, lasciar raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Tempo di preparazione: 50 minuti

Risultato: secondo me è una delle torte/crostate più buone in assoluto perchè le visciole restano asprigne e contrastano con il dolce della frolla creando un connubio davvero davvero buono.

Variante: come detto sopra, potete sostituire le visciole con della marmellata e volendo anche aggiungere mezzo bicchierino di liquore alla crema di ricotta.

Consiglio: si mantiene bene per 3-4 giorni, dentro il frigo se è troppo caldo, fuori se la temperatura è accettabile.

Qualcuno preferisce aggiungere le visciole sotto coprire con la ricotta ed eventualmente aggiungere altra frutta. Io metto tutto insieme perché in questo modo il ripieno ha più sapore. Le strisce, che in alcuni casi mancano, servono per bilanciare il sapore della crema.