Spaghetti cacio e pepe, la ricetta originale, vera e tradizionale

Caio e pepe ricetta originale

Insieme alla pasta alla carbonara, la pasta cacio e pepe è un’altra delle specialità tradizionali della cucina romana. E’ una ricetta molto molto tradizionale e antica, di quelle che non si sa la provenienza reale ma che sono i veri romani sanno preparare e conoscono. Una ricetta davvero semplice ma che, per via della sua semplicità, può facilmente essere sbagliata e diventare un pasticcio.

Per prepararla si usano due ingredienti: pepe nero e pecorino romano. Molti sostengono si utilizzi il pecorino sardo ma la ricetta tradizionale, quella che per esempio usa Ada Boni e che è riconosciuta come la migliore in assoluto (lasciando da parte le varianti moderne come quella di Arcangelo Dandini per esempio), prevede che si utilizzi pecorino romano che può anche essere prodotto in Sardegna ma non è pecorino sardo dal quale differisce quanto a sapore e caratteristiche.

La cacio e pepe nasce come piatto poveri dei pastori che migravano da una zona all’altra e si portavano dietro provviste semplici da cucinare e che si mantenevano a lungo, pasta, pecorino e pepe nero, ai quali aggiungevano, quando erano fortunati, del guanciale dando vita alla gricia.

Prima di metterti ai fornelli, ecco qualche suggerimento per non fallire:

  1. Non preparare la cremina con pepe e pecorino da versare poi sulla pasta perché il formaggio fuso tende a formare i grumi e dunque, nel momento in cui entra in contatto con la pasta calda, non riesce ad amalgamarsi.
  2. Più il pecorino è stagionato e più alta deve essere la temperatura dell’acqua affinché si sciolga quindi nel momento in cui andate a versare il mix nella pasta regolati per bene per quel che riguarda il quantitativo di acqua calda da utilizzare altrimenti il pecorino non si scioglierà o, se poco stagionato, diventerà troppo liquido;
  3. Mai rimettere la pasta sul fuoco dopo aver aggiunto il cacio e il pepe altrimenti il risultato finale sarà un mix tra una pasta scotta e un ammasso di formaggio;
  4. Puoi optare per la cottura della pasta in meno acqua rispetto al normale: in questo modo l’acqua che userai per amalgamare cacio e pepe sarà ricchissima di amido e la crema si formerà più velocemente e facilmente;
  5. Non occorre assolutamente, anzi è del tutto scorretto, utilizzare olio, panna o qualsiasi altro elemento grasso per permettere alla crema di formaggio di crearsi. Basta acqua e formaggio, proprio come si faceva una volta.

Ingredienti per 4 porzioni

  • 400 grammi di spaghetti
  • 200 grammi di pecorino romano grattugiato
  • 10 grammi di pepe nero macinato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Procedimento

  1. Cuocere gli spaghetti in acqua salata e nel frattempo versare in una ciotolina di vetro o di alluminio il pecorino romano e il pepe nero.
  2. Alzare la pasta al dente (non scolarla altrimenti perde tutta l’acqua di cottura!) calcolando almeno 2 minuti prima della fine cottura, versarla nella ciotola con la miscela di pecorino e condirla per bene aggiungendo due mestoli di acqua di cottura per fare in modo che tutto si amalgami per bene.
  3. E’ possibile anche mescolare pecorino e pepe nero in una padella grande dove poi saranno scolati gli spaghetti ricordando però che NON vanno cotti o messi ad amalgamare sul fuoco ma vanno amalgamati “a freddo”.
  4. Mescolare e servire immediatissimamente altrimenti la pasta si fredda e il formaggio si raggruma tutto.

Tempo di preparazione: 15 minuti

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(Foto di Giuseppe Milo)