Pomodori secchi sott’olio, la ricetta con il trucco

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I pomodori secchi sott’olio sono una delle ricette più classiche della tradizione italiana: si preparano solo in primavera ed estate e solitamente lo scopo è metterli nei barattoli per usarli poi inverno. Non si tratta di una ricetta difficile ma di una ricetta abbastanza lunga e soprattutto si deve mettere in conto di sporcare ovunque.

La ricetta vera, reale, originale e tutta italiana prevede che, dato un numero indefinito di pomodori lunghi polposi e rossi, li si metta a seccare al sole spostandoli di tanto in tanto in modo che perdano tutti i liquidi ma non il sapore. In realtà lo stesso risultato si può
raggiungere usando il forno al posto del sole: basta mettere i pomodori dentro il forno caldo e lasciarli seccare senza mai toccarli.

Se vuoi seguire la ricetta classica devi far essiccare i pomodori al sole diretto per almeno 5 giorni rimettendoli in casa la sera per evitare che si inumidiscano (anche se fa caldo la notte un pochino di umido scende sempre e rischia di rovinare tutto) e girandoli almeno un paio di volte al giorno.

Il condimento dei pomodori dipende molto dai gusti e dalle tradizioni: c’é chi usa il peperoncino, chi aggiunge alloro, chi pepe nero, chi capperi e chi li lascia nature. Io uso solo del peperoncino per fare in modo che i pomodori siano utilizzabili in diversi modi senza che la loro presenza snaturi gli altri ingredienti con cui vengono a contatto.

Altro elemento fondamentale è l’operazione di conservazione: i pomodori secchi vanno messi nei barattoli sterilizzati con olio extravergine di oliva. Una volta messi nei barattoli bisogna fare in modo che siano sempre coperti di olio quindi, se necessario, una volta aperto il barattolo ne va aggiunto altro in modo tale che i pomodori non si secchino e non producano muffe.

Ingredienti per 1 Kg

  • 1 kg di pomodori rossi succosi
  • 1 litro e mezzo di aceto di vino bianco (verificare che sia senza glutine se s hanno problemi di celiachia)
  • 1 litro di acqua
  • 2 peperoncini
  • sale q.b.
  • 1 litro di olio extravergine d’oliva

Procedimento

  1. Accendere il forno a 180 gradi e farlo riscaldare. Lavare e asciugare i pomodori quindi tagliarli in verticale per il senso della lunghezza e disporli su una placca da forno coperta di carta forno cospargendoli di sale. Metterli in forno portando la temperatura a 150 gradi e lasciarli dentro per il tempo necessario a permettere la formazione di una pellicola biancastra.
  2. Una volta che la pellicola si e’ formata staccarla delicatamente usando un coltellino (usate i guanti perché i pomodori bruciano le mani e provocano tagliettini specialmente sui polpastrelli) e rimettere i pomodori in forno alla stessa temperatura fin quando non si seccano per bene e perdono la loro acqua di cottura. In genere con questo metodo in 16 ore si hanno pomodori secchi al punto giusto.
  3. Una volta secchi, farli bollire in una pentola alta con l’acqua e l’aceto lasciandoli sobollire per 5 minuti.
  4. Scolarli, asciugarli con uno straccio e lasciarli riposare per una notte intera in modo che perdano tutti i liquidi in eccesso. Versare i peperoncini sminuzzati nell’olio e lasciar in infusione tutta la notte.
  5. La mattina successiva preparare i barattoli alternando pomodori secchi e olio (oltre a tutte le altre spezie e aromi che preferite se volete aggiungerne) fino ad arrivare quasi alla cima del barattolo dopo aver coperto per bene i pomodori con l’olio. Chiudere i barattoli ermeticamente e conservare per almeno 20 giorni al buio quindi, volendo, aprire e mangiare oppure aspettare l’inverno per un gusto migliore.

Tempo di preparazione: 36 ore