Vignarola: ricetta originale romana classica primaverile

vignarola romana

La vignarola è una ricetta classica della tradizione romana che si prepara in primavera, e precisamente a maggio, usando tre dei prodotti più amati in assoluto: fave, piselli, guanciale e carciofi. Rientra tra quelle ricette classiche e tradizionali che stanno man mano scomparendo e che sempre meno ristoranti preparano, lasciando la sua gloria a chi decide invece di rendere omaggio alla tradizione in maniera semplice ma efficace.

La ricetta originale della vignarola si presta, come tutte le ricette della tradizione, ad interpretazioni di diverso tipo e anche ad esecuzioni di diverso tipo: si sa che guanciale, fave, piselli e carciofi romani sono gli ingredienti immancabili ma a questi se ne aggiungono altri. Questo perché la vignarola nasce come piatto povero che mette insieme verdure di stagione raccolte nell’orto dai vignaroli (i contadini) secondo un’interpretazione e dai fruttivendoli dei mercati secondo un’altra interpretazione.

A guardarla bene, e all’assaggio, ha la forma e la sostanza di un vero e proprio stufato di verdure ed è questo che la differenzia dalla gramugia, la versione troppo spesso considerata equivalente ma preparata in Toscana che però si presenta, anche alla vista, con una consistenza più liquida e brodosa.

Tra le poche regole da ricordare quando si prepara la vignarola ce n’è una imprescindibile: le verdure devono essere cotte tutte insieme e non separatamente. Questo permetterà ai vari sapori di intrecciarsi perfettamente, cosa che non può avvenire se cuociamo le verdure separatamente e le mescoliamo solo alla fine.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 grammi di piselli freschi (peso dopo averli sgranati)
  • 500 grammi di fave fresche (peso dopo averli sgranati)
  • 500 grammi di carciofi (peso dopo la mondatura)
  • 1 cespo di lattuga romana
  • 2 cipollotti
  • 100 grammi di guanciale
  • Olio extravergine di oliva
  • Brodo vegetale
  • Sale
  • Pepe
  • Menta romana
  • Pecorino romano q.b.

Procedimento

  1. Sgranare fave e piselli e mettere tutto da parte, dentro due ciotole separate,.
  2. Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne, togliendo la parte superiore ed eliminando il cuore. Sistemare i carciofi in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire.
  3. Pulire la lattuga e tagliarla a strisce abbastanza larghe. Sminuzzare i cipollotti dopo aver eliminato la parte verde.
  4. Tagliare il guanciale a dadini o striscioline senza eliminare la cotenna e metterlo da parte.
  5. Versare poco olio in una pentola abbastanza capiente, alta e antiaderente e, quando è caldo, aggiungere anche il guanciale lasciandolo cuocere fin quando non diventerà trasparente.
  6. Unire i cipollotti e lasciarli imbiondire a fiamma bassa.
  7. Aggiungere carciofi e farli rosolare per qualche minuto quindi unire anche le fave e i piselli, salare leggermente (all’assaggio, considerando che il guanciale è salato), mescolare e versare due mestoli di brodo vegetale caldo.
  8. Lasciar stufare tutto a fiamma medio-bassa fin quando le verdure non saranno cotte al dente aggiungendo se necessario altro brodo caldo.
  9. A fine cottura, ovvero quando fave, piselli e carciofi saranno cotti al dente, aggiungere la lattuga e lasciar cuocere per qualche minuto.
  10. Servire la vignarola romana tiepida aggiungendo la menta romana alla fine o direttamente nei piatti. L’aggiunta di pecorino romano è opzionale ma altamente raccomandata.

Tempo di preparazione: 40 minuti

Fave e guanciale