Riso, patate e cozze alla barese: la ricetta originale della tiella

tiella barese

Quando si parla di riso, patate e cozze l’unica ricetta originale che viene in mente è sicuramente quella barese: il piatto è infatti tipico della zona e un viaggio a Bari e provincia non può prescindere dall’assaggio di uno dei primi più buoni della nostra tradizione italiana, chiamato anche tiella.

La tiella è la teglia dentro la quale riso, patate e cozze viene preparato ma per traslazione il nome è usato anche per indicare il piatto vero e proprio; la particolarità della tiella barese è che si compone di strati di ingredienti, in questo caso riso, patate e cozze, che vengono assemblate in modo da formare quasi una torta rustica, da servire come piatto unico.

Non è certamente un piatto leggero vista l’abbondanza di ingredienti ma è sicuramente un piatto tutto da gustare. Come tutte le ricette della tradizione, anche riso, patate e cozze viene preparato in maniera diversa tenendo sempre fede alla disposizione degli ingredienti e anche al tipo di ingredienti utilizzati. Ma, chiaramente, tutti quelli che lo preparano tendono a sottolineare come la loro sia la ricetta originale.

Di tiella con riso, patate e cozze ne esistono diverse varietà; se la barese che ti propongo io è probabilmente quella più conosciuta, anche la tiella tarantina è molto famosa. La tiella tarantina prevede, oltre all’uso di patate, cozze e pomodoro anche l’aggiunta di zucchine affettate sottili alternate alle cipolle, anche queste affettate sottilmente.

Tiella si chiama anche una sorta di focaccia ripiena che si prepara, per esempio, a Gaeta ed è per questo che la tiella barese viene solitamente identificata con la dicitura “riso, patate e cozze”.

Prima di passare alla ricetta completa, ti lascio qualche indicazione su come scegliere le cozze che, essendo fondamentali per la tiella barese, devono essere di prima qualità:

  1. Il periodo migliore per acquistare le cozze va da maggio ad agosto, quando sono più polpose e saporite;
  2. Le cozze fresche hanno i gusci ben chiusi e questo indica che il mitilo, il mollusco vero e proprio, è fresco e integro;
  3. Le cozze devono essere sempre tracciabili, per cui è bene preferire quelle in retina con etichetta che riporta tutti i dati relativi al prodotto.

Ecco per te la ricetta di questo riso, patate e cozze alla barese che sicuramente ti lascerà a bocca aperta!

Ingredienti per 4 persone

  • 150 grammi di riso Arborio
  • 1.5 Kg di patate
  • 500 grammi di cozze fresche
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • 70 grammi di pecorino grattato
  • 300 grammi di pomodori rossi
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Mezzo litro di acqua fredda
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

  1. Lavare le cozze sotto l’acqua fredda corrente, pulendole all’esterno con una spazzola dura.
  2. Aprire le cozze a crudo usando un coltellino lasciando il mollusco in una delle due valve. E’ possibile anche far aprire le cozze in una padella su fuoco medio-basso.
  3. Sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili e metterle da parte. Sminuzzare prezzemolo e aglio. Lavare il riso sotto l’acqua corrente.
  4. Sul fondo di una teglia larga e bassa, unta, sistemare la cipolla tagliata ad anelli cospargerla con metà prezzemolo, metà aglio, metà dei pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati e pecorino. Salare e pepare al bisogno. Aggiungere uno strato di patate, salare e pepare al bisogno. Aggiungere uno strato di riso.
  5. Sistemare sullo strato di riso le cozze e cospargere con la restante metà di prezzemolo e aglio, i pomodori e le fette di patate rimanenti. Salare e cospargere con abbondante olio quindi cospargere con mezzo litro di acqua fredda.
  6. Infornare a 180° per 40 minuti senza mai girare o toccare la tiella.

Tempo di preparazione: 1 ora