Pasta ‘ncasciata siciliana

Pasta 'ncasciata ricetta

La pasta ‘ncasciata è una ricetta tipica di Messina e provincia, famosa per essere protagonista di molte sedute di cucina nel Commissario Montalbano. La possiamo definire una variante della pasta al forno, arricchita con molto più formaggio, il cacio appunto, che ne definisce anche il nome. ‘Ncasciata infatti per alcuni significa “intrappolata nel cacio” ovvero piena di formaggio; secondo altre interpretazioni, ‘ncasciata significa “cotta nella brace” perché in passato la cottura di questa pasta veniva tradizionalmente effettuata dentro una casseruola appoggiata su della brace. Una ricetta ideale per il fine settimana oppure per cene o pranzi “importanti” ma anche per preparare qualcosa che, se avanza, si può mangiare e rimangiare fino allo sfinimento senza in realtà stancarsi mai.

Una delle grandi problematiche di questa ricetta, che problematica non è affatto, è il formaggio: la pasta ‘ncasciata richiede il caciocavallo che nella maggior parte dei casi è inteso come formaggio stagionato. Al contrario, però, in Sicilia il caciocavallo è formaggio fresco per cui è bene, se si vuole preparare la ricetta della pasta ‘ncaciata, cercare un formaggio fresco e filante.

Altro elemento imprescindibile, come in molte ricette della tradizione siciliana come la pasta alla Norma, le melanzane che si accompagnano a salame e sugo di pomodoro. Quanto alla pasta, vanno scelti i sedanini oppure anche dei maccheroni rigati; da scartare assolutamente la pasta lunga e la pasta “aperta” perché la ‘ncasciata richiede che gli ingredienti si infilino letteralmente all’interno della pasta.

Passiamo alla ricetta, con una premessa: si tratta di una ricetta tradizionale e come tale soggetta a variazioni di famiglia, di regione, di zona. Questa è la mia versione, testata e approvata.

Ingredienti per una teglia media (4 porzioni)

Per le polpettine

    • 200 grammi di carne tritata
    • 2 cucchiai di mollica di pane raffermo grattuggiata
    • 1 uovo
    • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
    • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
    • 1/4 di bicchiere di vino bianco
    • Olio extravergine di oliva
    • 50 ml di salsa di pomodoro
    • Sale
    • Pepe

Per la pasta

  • 400 grammi di sedani rigati o maccheroni
  • 100 grammi di caciocavallo/formaggio fresco filante
  • 100 grammi di salame
  • 3 uova sode
  • 2 melanzane
  • 700 ml di salsa di pomodoro
  • 150 grammi di pecorino grattugiato
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Procedimento

  1. Amalgamare la carne tritata con 2 cucchiai di pecorino, la mollica del pane, l’uovo sbattuto e il prezzemolo, sale e pepe al bisogno. Formare delle polpettine e rosolarle in poco olio quindi, quasi a fine cottura, bagnare con il vino e lasciar evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per circa 20 minuti.
  2. Affettare le melanzane, cospargerle di sale e lasciarle da parte in modo che perdano il liquido di vegetazione. Trascorsa un’ora circa, scolarle, asciugarle con un panno di cotone e friggerle in un bicchiere di olio extravergine di oliva. Sgocciolarle su una gratella o su carta assorbente.
  3. Lessare la pasta in acqua salata cuocendola per poco più di metà rispetto al tempo di cottura come riportato sulla confezione. Scolarla e condirla con 750 ml di salsa di pomodoro e 50 grammi di pecorino.
  4. Iniziare a comporre gli strati della pasta disponendo su una teglia parte della pasta, seguita da parte delle polpettine con tutto il sugo di cottura, fette di melanzana, caciocavallo e salame a dadini, fettine di uova sode, pecorino e basilico. Ripetere fino a comporre un ultimo strato solo di pasta, da spolverare con abbondante pecorino.
  5. Cuocere in forno già caldo a 200° per almeno 40 minuti o fin quando la superficie della pasta non sarà croccante e il formaggio non si sarà sciolto completamente.

Tempo di preparazione: 2 ore

Pasta 'ncasciata