Paella valenciana, la ricetta originale dalla Spagna

Paella

Nonostante io adori letteralmente la paella, per trovare questa ricetta ho avuto bisogno di mesi e mesi di ricerca, sperimentazione e anche fallimenti. La vera ricetta della paella valenciana è quasi un’enigma per chi non è valenciano ma quando trovi quella corretta, o che funziona, il risultato è assicurato.

Cominciamo con il dire che preparare la paella a casa e non essendo in Italia è possibile e il segreto è utilizzare ingredienti di prima qualità e pazienza: non ci si impiegano chiaramente 30 minuti ma se si seguono poche accortezze e si utilizzano ingredienti di qualità il risultato è assicurato.

Consigli per preparare un’ottima paella

1. Utilizzare il riso bomba (arroz bomba) che si produce proprio nelle zone di Valencia e che assorbe benissimo sia i liquidi che i condimenti resistendo perfettamente alle lunghe cotture. Se il bomba non si trova allora è possibile utilizzare una varietà che tende a non diventare troppo cremosa.

2. Utilizzare una paellera (o una padella antiaderente) molto capiente in modo che tutto si cuocia in maniera corretta.

3. Utilizzare un diffusore in modo che il calore si espanda su tutto il fondo.

4. Non esagerare con l’olio: la tradizione dice 3 dl di olio extravergine di oliva per un litro di brodo.

5. Non lesinare sul brodo che secondo la ricetta tradizionale segue queste proporzioni: 2.5 litri di brodo ogni kg di riso.

6. Non lesinare sulle porzioni del riso: 150 grammi di riso a persona sembrano essere la dose migliore, 100 iniziano ad essere sufficienti se il condimento è molto.

7. Mai lavare il riso prima di preparare la paella altrimenti l’amido scivolerà via e, come l’amido, anche il condimento della paella non attaccherà.

8. Non usare la cipolla: nonostante la credenza comune, la paella valenciana non prevede l’uso della cipolla perché questa, rilasciando acqua, rischia di togliere sapore al resto del condimento.

9. Non usare il limone: come sopra, la ricetta tradizionale non prevede uso di limone che, per via della sua acidità, tende ad uccidere tutti gli altri sapori. Il limone si usa come elemento decorativo e può semmai essere spremuto sopra la singola porzione secondo il proprio gusto personale ma non fa parte della ricetta classica.

10. Mai usare padelle o pentole in vetroceramica o ceramica per preparare la paella: serve l’alluminio che è in grado di trattenere il calore e garantisce la formazione della crosticina in superficie.

Pronti per preparare la vera paella valenciana? Proviamoci!

Cosa serve per 4 persone
320 grammi di riso
700 grammi di pollo
300 grammi di coniglio
1 cucchiaio di paprika dolce
Zafferano q.b.
12 cucchiai di pomodoro fresco
400 grammi di fagiolini piattoni
100 grammi di fagioli
3 o 4 carciofi
100 grammi di fagioli bianchi
Olio
Sale
Acqua

Come si fa la paella valenciana
1. In una paellera o in una padella grande antiaderente soffriggere pollo e coniglio e, quando iniziano a dorarsi, aggiungere anche la verdura e lasciar dorare per un paio di minuti.
2. Aggiungere anche il pomodoro facendo attenzione che la fiamma non sia troppo alta altrimenti, a contatto con il calore, il pomodoro si brucia e il risultato finale è una paella bruciata.
3. Aggiungere acqua fino a coprire tutti gli altri ingredienti, salare e lasciar cuocere per almeno 20 minuti, se necessario aggiungendo altra acqua in modo che la carne e la verdura non si secchino.
4. Trascorsi i 20 minuti, con l’acqua ridotta ma ancora in padella (vedere le proporzioni sopra), aggiungere il riso e anche lo zafferano, mescolare e lasciar cuocere per circa 8 minuti.
5. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per altri 6-7 minuti, quindi abbassare ancora la fiamma e cuocere per 4 minuti infine alzarla di nuovo e lasciar cuocere per gli ultimi 3-4 minuti a fuoco medio. E’ necessario non mescolare mai il riso una volta che lo si cuoce altrimenti non riuscirà ad assorbire il liquido e il risultato sarà un risotto.
6. Lasciar riposare la paella per 5 minuti in modo da farle assorbire l’ultimo liquido restante, decorare la paellera con verdura e servire.

Tempo di preparazione: 1 ora e mezza

Paella valenciana

Risultato: se ben cotta, la paella valenciana è saporita e sostanziosa. La crosticina in superficie, risultato della cottura in forno, è la ciliegina sulla torta.

Variante: nessuna variante alla ricetta originale è ammessa. La paella mista non è valenciana ma spesso viene servita per soddisfare i palati dei turisti. La variante più accettata è quella che prevede l’aggiunta di caracoles, lumache.

Consiglio: se possedete un forno a legna cuocete qui la vostra paella che avrà un sapore ancora più buono e ricorderà da vicino la ricetta tradizionalissima, quella nata secoli e secoli fa che prevedeva l’utilizzo di ingredienti poveri e di attrezzature casalinghe.