Panzerotti pugliesi fritti, la ricetta della tradizione

panzerotti pugliesi

Panificare è un’arte che richiede pazienza, attenzione e cura. E’ un po’ come quando hai una pianta e speri non muoia quindi ti metti con il massimo impegno e la curi per farla crescere e rendere sempre più bella. Ecco, la panificazione tradizionale richiede la stessa cura e i panzerotti pugliesi, un po’ come la pizza, sono uno degli esempi classici di come impastare sia una questione non solo di mani ma anche di cuore.

Partiamo da un fatto appurato: il panzerotto è fritto e se lo si fa al forno perde parecchio. Certo, se siete salutisti e volete provare la versione al forno fatelo pure ma sappiate che se siete in zona di Bari e cercate un panzerotto al forno rischiate di finire sui telegiornali locali per aver osato tanto.

La ricetta dei panzerotti pugliesi è di quelle che ogni famiglia prepara a modo suo e anche la mia arriva da una famiglia pugliese che la prepara da generazioni e che non apporta nessun cambiamento a quella che è ormai diventata una ricetta sperimentata e amata; il ripieno è il classico con mozzarella, pomodorini e scamorza ma potete sperimentare il ripieno alla ricotta o anche ripieni più particolari che, anche se meno pugliesi, possono enfatizzare questi fagottini di felicità.

Cosa serve per circa 60/65 panzerottini
Per la pasta
1 Kg di Farina 00
1 bicchiere di latte tiepido
1 cubetto di lievito di birra
380 ml di acqua
sale
zucchero
2 litri di olio di oliva

Per il ripieno
Mozzarella, scamorza dolce e pomodorini
Ricotta amalgamata con pepe nero, parmigiano e uova.

Come si fa
1. Sciogliere il lievito di birra dentro il latte tiepido aiutandosi con una forchetta. Riscaldare l’acqua senza farla bollire e aggiungere, quasi alla fine, un cucchiaino di sale.
2. Disporre la farina a vulcano su una spianatoia, praticare un buco al centro e versare l’acqua riscaldata, il latte con il lievito e un cucchiaino di zucchero.
3. Impastare con le mani avendo cura di averle sempre bagnate e calde quindi, una volta che l’impasto è liscio, dargli la forma di una palla e metterlo a lievitare sotto uno strofinaccio di cotone e in una zona asciutta per 3 ore.
4. Trascorse le 3 ore ricavare tante palline dall’impasto principale, disporre su una spianatoia infarinata, coprirle con uno strofinaccio e far lievitare per 1 ora.
5. Trascorsa l’ora stendere le palline dandogli una forma rotonda quindi aggiungere al centro di ogni disco il ripieno scelto. Chiudere a mezzaluna facendo aderire per bene le due estremità quindi con le dita o con una forchetta sigillare per bene i bordi in modo che il ripieno non esca.
6. Scaldare l’olio di oliva quindi, una volta bollente, tuffare i panzerotti e friggerli fino a quando non sono dorati all’esterno. Scolarli su carta assorbente e servirli caldi.

Tempo di preparazione: 6 ore

Risultato: se avete tempo da dedicare alla cucina, anche tra una cosa e l’altra, i panzerotti pugliesi sono un’esperienza incredibile. Ottimi caldissimi con il ripieno che cola da tutte le parti.

Variante: se volete variare il ripieno è ottimo il classico prosciutto cotto e mozzarella con qualche pezzettino di scamorza dolce in modo che il liquido della mozzarella non bagni la pasta.

Consiglio: una volta preparati andrebbero mangiati caldi se non addirittura bollenti. Se vi avanzano potete congelarli ma prima di friggerli e poi friggerli direttamente congelati al bisogno.

(Foto di Giuseppe Milo)