Pangiallo romano di Natale, ricetta originale

Pangiallo romano

Il pangiallo romano è uno dei dolci tradizionali del Natale a Roma e nell’Alto Lazio, molto simile al panpepato ma di difficile reperibilità rispetto a questo e dal quale si differenzia per il fatto di essere più dolce. La ricetta che uso io arriva direttamente da Livio Jannattoni ed è considerata l’originale.

Qualche consiglio per preparare il pangiallo prima di passare alla ricetta:

  • c’è chi sostituisce lo zibibbo con il miele, chi aggiunge uva sultanina, ricotta e/o zafferano. Le varianti sono molteplici ma non sono considerate originali;
  • il pangiallo si mantiene benissimo per un paio di settimane coperto con della carta alluminio o con un panno. Una volta tagliato, le fettine possono essere lasciate su un vassoio scoperto;
  • ogni volta che si maneggia il pangiallo ancora crudo, è necessario avere le mani bagnate altrimenti l’impasto si attacca completamente alle mani;
  • il colore giallo non è artificiale: si tratta infatti della glassatura esterna a base di spezie che quando sono calde ingialliscono. Alcuni aggiungono zafferano per dare colore ma non è necessario.

Ingredienti per 1 pangiallo

  • 200 grammi di farina
  • 20 grammi di lievito di birra
  • 350 grammi di scorza di cedro o di arancia a pezzettini
  • 200 grammi di pinoli sbucciati
  • 200 grammi di mandorle sbucciati
  • 10 grammi di spezie miste (cannella, noce moscata, chiodi di garofano)
  • 5 cucchiai di olio
  • 1 kg e mezzo di zibibbo
  • Zucchero
  • Acqua tiepida

Procedimento

Preparare lo sciroppo di zucchero sciogliendo lo zucchero in poca acqua tiepida e una volta pronto versare anche il lievito da sciogliere.
Impastare farina e lievito con dell’acqua tiepida e dello sciroppo di zucchero non troppo denso fino ad ottenere una pasta più morbida rispetto a quella del pane.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolando per bene e dare alla pasta la forma di una pagnottina a cupola (come i panpepati) da far riposare per una notte in luogo tiepido. Per fare questa operazione ricordarsi di bagnare le mani.
La mattina dopo preparare un composto non troppo liquido con farina, acqua, poco olio, spezie e zucchero e spennellarlo sul pangiallo.
Accendere il forno a 200° e mettere il pangiallo a cuocere a 180° (forno ventilato) per circa 40-45 minuti su una teglia oliata e infarinata o coperta di carta forno. Far raffreddare e servire.

Tempo di preparazione: 16 ore