O’pere e o’muss(o), lo street food che arriva da Napoli

Questa ricetta nasce proprio come un challenge e andando avanti nella lettura scoprirete anche perché. Il compito era quello di creare una ricetta per uno street food che si abbinasse bene con un vino bianco e che nelle mie intenzioni doveva essere anche semplice e, soprattutto, molto molto particolare. Ioo optato per il napoletano “o’pere e o’muss(o)”. Ovvero il piede e il muso di vari animali morti, emblema dello str heet food secondo me. E soprattutto emblema della cucina italiana fatta di cose genuine, tradizionali e spesso di riciclo. Da riscoprire o scoprire del tutto, credetemi! 😀
Detta così sembra una cosa orripilante ma vi assicuro che è una sublime specialità locale poco conosciuta che viene servita tradizionalmente nel cuoppo, un cartoccetto di carta marrone che contiene o’pere e o’muss, bagnato di succo di limone proveniente possibilmente dalla Costiera amalfitana.

Si compone di frattaglie di vario tipo ma soprattutto del piede di maiale (l’o’ pere) e del muso del vitello (o’ muss) ma spesso si abbonda e quindi i carnacuttari ambulanti e non aggiungono tutte le interiora di maiale, capretto o vitello andando così a formare un cuoppo (una cornucopia di carta marrone per alimenti) degno delle grandi occasioni, da mangiare passeggiando possibilmente senza usare neanche la forchettina. I più raffinati lo servono dentro dei piatti di carta e la versione ancora più ripulita, almeno nella presentazione, si serve ancora anche ai matrimoni come antipasto/sfizio!

Ovviamente la produzione a casa cambia radicalmente rispetto alla produzione in laboratorio o dal carnacuttaro per ovvie differenze logistiche ma anche sanitarie di cui trovate abbondante e tecnica spiegazione qua.

Il dado è tratto, mi restano due cose e basta: se magna friddo e ‘na vota ‘o metteveno dint’ a ‘nu cuppetiello ‘e carta tagliat a piezze peccerille cu’ sale e zuco ‘e limone sfusate. Capito? 🙂

Cosa serve
o’pere del maiale
o’muss del vitello
frattaglie a piacere (opzionale)
sale
limone

Come si fa
1. Sciacquare il piede e il muso sotto l’acqua corrente, eliminare eventuali peli e residui e mettere in ammollo in acqua fredda con un paio di limoni aperti per almeno 24 ore.
2. Scolare l’acqua, sciacquare la carne, asciugarla e passarla sul fornello per depilarla in modo tale da eliminare i peli e qualsiasi parte non commestibile.
3. Cuocere a 100° su fuoco medio per 2-3 ore o fin quando toccando l’osso la carne non viene via facilmente.
4. Rimuovere dal fornello e passare la carne sotto l’acqua gelata per farla raffreddare. Una volta pronto tagliarlo a listarelle o a dadini (dipende da quanto è corposa la carne), sistemarlo in una ciotola, cospargerlo di sale e limone e mescolare.
5. Servire nel cuoppo di carta aggiungendo una spruzzatina di limone.

Tempo di preparazione: tempo. Ma ugualmente tanta è la soddisfazione.

Risultato: poiché io sono una che nulla teme, adoro questo piatto. Prepararlo è probabilmente molto poco gratificante se non si ama lavorare con la carne cruda ma il risultato è eccezionale!

Variante: qualcuno aggiunge nel cuoppo qualche seme di finocchio o le scorze del limone grattate ma si tratta di variazioni contemporanee.

Consiglio: siccome sostanzialmente il limone lo cuoce continuamente, tenuto in frigorifero questo piatto dura benissimo anche una settimana senza perdere sapore.