Olive in salamoia, ricetta per prepararle a casa

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Le olive in salamoia sono una delle classiche preparazioni dell’autunno, da preparare con le olive appena raccolte e portare in tavola in inverno.

Se hai ottime olive appena raccolte o semplicemente provenienti da luoghi che conosci, la ricetta delle olive in salamoia va assolutamente provata perché la differenza tra quelle fatte a casa e quelle comprate si sente tutta.

La particolarità della salamoia è che si prepara all’antica ovvero usando acqua e sale ma puoi aromatizzarla con alloro o salvia per un gusto più particolare. Il quantitativo di sale che si utilizza per la salamoia chiaramente ha un impatto sul gusto finale delle olive e anche il tempo di preparazione; maggiore è la percentuale di sale che utilizzerai, minore è il tempo di stagionatura di cui le tue olive avranno bisogno. Chiaramente essendo il sale un ingrediente invadente, se ne utilizzi un quantitativo importante per la tua salamoia (diciamo dal 7-8% in su in base all’acqua), prima di consumare le olive devi sciacquarle abbondantemente.

Se hai paura che le tue olive restino amare, ti consiglio di pulirle immergendole per un tempo variabile da 1 settimana a 1 mese in acqua fredda che va cambiata ogni giorno. In questo modo perderanno il gusto amarostico proprio delle olive appena raccolte. Ma in questo modo i tempi di preparazione si allungheranno parecchio. La salamoia, se ben fatta, evita che si senta l’amaro delle olive.

Nella salamoia si possono aggiungere foglie di alloro, pepe rosa, rosmarino e anche fette di limone per il periodo di riposo: in questo modo si prepareranno delle olive in salamoia aromatizzate in maniera personale che potranno diventare anche degli ottimi regali in vista del Natale.

Se hai paura che si formi la muffa nel barattolo perché non riesci ad ottenere il sottovuoto puoi preparare i barattoli e metterli a testa in giù per circa 20 minuti quindi in una pentola con acqua calda lasciandoli sterilizzare per 15 minuti.

Per avere maggiori informazioni sulla sterilizzazione dei barattoli, ti consiglio di leggere la mia guida dettagliata su

 

Passiamo ora alla ricetta per preparare le olive in salamoia a casa: al termine della ricetta, troverai tre varianti regionali imperdibili e da provare assolutamente!

Ingredienti per 4 barattoli

  • 2 kg di olive (verdi o nere, l’importante è che non siano ancora mature al 100%)
  • 150 grammi di sale
  • 1 litro di acqua

Procedimento

  1. Mettere le olive in una ciotola capiente, coprirle con acqua e sale facendo in modo che ad ogni litro di acqua corrisponda un cucchiaio e mezzo di sale. Lasciare le olive in acqua per una settimana cambiando l’acqua tutti i giorni sempre rispettando le proporzioni sale-acqua.
  2. Trascorsa la settimana scolare le olive e lasciarle asciugare su un panno di cotone senza strofinarle altrimenti potrebbero rompersi.
  3. Preparare la salamoia facendo bollire 1 litro di acqua e 150 grammi di sale quindi, appena l’acqua inizia a bollire, spegnere e lasciar raffreddare.
  4. Imbarattolare le olive riempiendo i vasetti (precedentemente sterilizzati in acqua bollente o semplicemente in lavastoviglie) e coprendo con la salamoia.
  5. Lasciar raffreddare del tutto quindi chiudere i barattoli facendo in modo che scatti la chiusura ermetica. Conservare in luogo buio e possibilmente freddo.

Tempo di preparazione: 7 giorni

Per preparare le tue olive in salamoia, potresti aver bisogno dei seguenti strumenti che ti consiglio in quanto io stessa li utilizzo per le mie preparazioni:

Le varianti più golose e regionali per preparare le olive in salamoia

Le olive taggiasche in salamoia

Se per qualunque varietà di olive, verdi o nere, si può utilizzare il procedimento sopra descritto, per le olive taggiasche ovvero liguri si dovrebbe seguire la ricetta tradizionale.
Si tratta di una ricetta tramandata di generazioni che prevede la preparazione di diversi tipi di salamoia: la prima è una salamoia preparata con 100 grammi di sale per ogni litro d’acqua all’interno della quale vanno immerse le taggiasche per un mese. Trascorso il mese si deve preparare una salamoia con 120 grammi di sale per litro e immergere le olive per 3-4 mesi. Una volta trascorsi 3-4 mesi si preparerà una salamoia più leggera con 60 grammi di sale nella quale verranno immerse le olive che verranno poi imbarattolate.

Le olive in salamoia alla siciliana

In Sicilia, le olive in salamoia vengono preparate lasciando le olive verdi o nere a bagno in acqua fredda, che va cambiata giornalmente, per un mese. Trascorso il mese, le olive vanno immerse in una salamoia preparata con 100 grammi di sale per ogni litro d’acqua e aromatizzate con finocchietto.

Le olive in salamoia alla pugliese

Le olive vengono immerse in una salamoia preparata con 100 grammi di sale per ogni litro d’acqua aromatizzata con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico e aceto. Una volta preparate, le olive vengono lasciate riposare ben 9 mesi prima di essere utilizzate.