Il negativo di carbonara di Antonello Colonna

negativo carbonara

La pasta alla carbonara è il piatto tradizionale che più comunemente viene abusato e falsificato e solo in pochi casi si riesce a reinterpretarlo senza rovinarlo. Per me la carbonara è una e una sola ma c’è stata una pasta alla carbonara che, all’assaggio, mi ha lasciata piacevolmente colpita: il negativo di carbonara di Antonello Colonna.

Ho avuto il piacere di assaggiare il negativo presso il resort Colonna di Labico e probabilmente il mio scetticismo nei confronti di questo piatto mi ha permesso di godermelo al massimo e di farmi stupire ad ogni boccone.

Non è una carbonara classica e non è neanche una carbonara da pranzo di tutti i giorni ma è la prova che se la tradizione la interpreti bene ne riesci a tirar fuori qualcosa che esce dagli schemi, li sovverte ma rende loro giustizia.

“La romanità”, dice Antonello Colonna, “sta nel desiderio di trasmettere con i miei piatti l’emozione di cose perdute o dimenticate, di profumi e sapori antichi. Internazionalità è, invece, la ricerca, la conoscenza, la curiosità e l’anarchia, la capacità di aprirsi al nuovo restando se stessi. La romanità è nei miei ingredienti, l’internazionalità in quell’alchimia che viene dalla ricerca”.

Cosa serve per 4 porzioni di negativo di carbonara
3 tuorli
1 uovo intero
80 grammi di pecorino romano grattugiato
30 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di guanciale magro (2 fette spesse)
200 grammi di pasta all’uovo stesa sottile
100 grammi di crème fraîche (panna acida)
Sale
Pepe

Come si fa il negativo di carbonara
1. Amalgamare a bagnomaria l’uovo con i tuorli quindi aggiungere 30 grammi di pecorino, parmigiano e pepe al bisogno mescolando fino a creare una crema densa.
2. Dalla pasta all’uovo ricavare dei quadratini, farcirli con una noce di composto all’uovo e chiuderli in maniera tale che gli angoli opposti si tocchino e creino una stella.
3. Tagliare il guanciale a bastoncini, rosolarlo in padella e tamponarlo per togliere il grasso. Mescolare la crème fraîche con il pecorino restante e versarla sui piatti.
4.
Cuocere le stelle di pasta in acqua salata per massimo 2 minuti e adagiarli sulla crema al pecorino aggiungendo il guanciale croccante e il pepe. Servire caldi.

Tempo di preparazione: 30 minuti

negativo open

Risultato: quando la vedi nel piatto ti sembra strana e non ti sembra una vera carbonara. Poi la assaggi e la crema che si sprigiona dal raviolo è davvero poesia, specie quando il guanciale è buono e non unto.

Variante: lo chef Colonna la prepara in questo modo, io credo che renda bene anche con dei tortelli a patto che la sfoglia sia sempre molto sottile.

Consiglio: se volete assaggiare il negativo potete scegliere l’Open Colonna nella terrazza del Palaexpò di Roma (non so se il negativo è in menù all’Open Bistrò dentro l’aeroporto di Fiumicino) o, se come me preferite un ambiente rilassato, intimo e particolarissimo, vi consiglio il Resort Vallefredda in provincia di Roma, nel bel mezzo del niente. Uno spazio multifunzionale che include zona per esibizioni ed eventi, ristorante, Spa e hotel.

colonna resort

colonna

resort Vallefredda

Spa Colonna

ristorante colonna

La video ricetta della carbonara classica in inglese: