La ricetta dei macaron salati con il formaggio

Ad anticiparlo lo avevo anticipato e così è stato: ho ceduto di nuovo alla tentazione di preparare i macarons e pure stavolta ho mascherato la voglia di riprovarci con la necessità di farlo per provare una ricetta da insegnare ad altre persone. Peggiore scusa da usare con me stessa non esiste ma funziona bene perché mi sento meno scema visto che continuo a ripetere di non volerli più preparare e invece da brava medio-woman ci casco di continuo. Dopo i classici e quelli al lampone e cocco, mi sono cimentata nei macaron salati con crema al formaggio e non sto scherzando quando dico che sono meglio di quelli dolci. Il motivo è semplicissimo: la base resta dolce ma l’interno è salato e se si scelgono con cura i gusti e gli abbinamenti esce fuori qualcosa di irresistibile. La farcia migliore, secondo me, è a base di formaggio forte e per questo io ho scelto Camembert, gorgonzola e pecorino di Pienza giusto perché se le cose non sono pesanti io non mi cimento nemmeno nel prepararle. Per dare consistenza alla crema non ho usato burro (ci mancava pure lui!) ma delle patate lesse che tra l’altro stemperano pure il sapore forte dei formaggi.

Quelli che io chiamo guscetti sono i classici con l’aggiunta di un po’ di pepe nero che richiama il sapore del formaggio e che, se è di buona qualità, conferisce anche un buon odorino in cottura; sicuramente piacciono a chi ama i sapori a contrasto ma non a chi preferisce le cose classiche e l’abbinamento dolce-salato non lo comprende proprio.

E sicuramente sono da preparare se si ha tempo da perdere o se si vuole fare qualcosa di particolare ma non li consiglierei manco morta se ci si vuole sbrigare perché questi non sono antipasti da “sveltina”.

Cosa serve per una 30ina di macaron

Per la base
3 albumi (circa 230-240 grammi in totale)
200 grammi di zucchero
200 grammi di zucchero a velo
140 grammi di farina di mandorle
pepe nero

Per la farcia
50 grammi di Camembert
50 grammi di pecorino di Pienza
50 grammi di gorgonzola
latte al bisogno
4 patate lesse (ne servono 2 in media ma è meglio averne di più già pronte)

Come si fa
1. Preparare le meringhette seguendo tutti i procedimenti, dall’1 al 6 compreso, di questa ricetta (sostituendo la farina di cocco con quella di mandorle e chiaramente evitando il colorante e i lamponi :D) aggiungendo il pepe nero in quantità a piacere.
2. Preparare il ripieno facendo sciogliere a bagnomaria i tre formaggi e se necessario aggiungere poco latte per aiutare la fusione. Schiacciare 2 patate lessate in precedenza.
3. Frullare il formaggio sciolto nel robot quindi aggiungere un quantitativo di patate schiacciate a piacere in base a quanto si vuole che la farcia sia consistente.
4. Una volta raggiunta la consistenza desiderata far intiepidire il composto a temperatura ambiente quindi metterlo in frigorifero e con questo farcire i macaron quando sono freddi. Rimettere in frigorifero per almeno 15 minuti quindi servire.

Tempo di preparazione: 2 ore

Risultato: devo dire che se li paragono alla versione dolce questa versione salata mi soddisfa di più. Immaginateli come stuzzichini da aperitivo o da fine pasto (alla maniera della cheese board inglese) e vedete se non funzionano.

Variante: il tipo di formaggi usati varia in base ai gusti ma secondo me è bene sempre bilanciare il dolce dei guscetti con del formaggio tosto. Un mix di roquefort e pere funziona benissimo, per dire.

Consiglio: la farcia tende ad andarsene da tutte le parti se non è ben compatta quindi se una volta pronta vi rendete conto che sta prendendo strane sembianze tenetela in frigorifero parecchio in modo che si restringa e/o aggiungete altre patate schiacciate (se necessario bilanciando di sale) e tenete in frigorifero anche i macarons più del dovuto in modo che si “secchino” (roba che se mi sente Christophe Felder, quello che ha scritto il libro Macarons Salés che io NON ho consultato minimamente, mi denuncia come minimo!)

Postillina: io non ho usato albumi invecchiati e il risultato è stato buono. Mi viene da pensare che questi allarmismi sull’uso degli albumi vecchi di almeno 3 giorni siano solo paranoie oppure, come si suol dire, è la fortuna del principiante ad aver trionfato! 😀