Graffe napoletane fritte per carnevale

Graffe ricetta

Le graffe napoletane sono la versione più corposa, sostanziosa e tradizionale delle classiche ciambelle fritte: simili alle zeppole di carnevale, sempre tipiche del napoletano, se ne distinguono per la presenza delle patate che rendono l’impasto più morbido e, dopo la cottura, più soffice.

Di fatto le graffe sono la versione napoletana dei krapfen esportati a Napoli durante il dominio austro-ungarico e non caso a ben vedere graffe ricorda da vicino il nome krapfen.

La ricetta delle graffe è semplice ma richiede pazienza perché, come per tutti i fritti, è necessario del tempo per ottenere un buon risultato; inoltre si tratta di un lievitato per cui richiede che si rispettino precisamente i tempi per la lievitazione, così da evitare che le graffe siano troppo morbide o poco lievitate.

Nella ricetta che ti propongo, non viene preparato il lievitino per velocizzare leggermente la preparazione; il risultato è lo stesso se rispetti i tempi di lievitazione e se friggi a temperatura costante in modo tale che le graffe possano gonfiarsi.

Le graffe cotte si mantengono per massimo 24 ore ma, una volta fritte, possono essere congelate individualmente dentro sacchetti da congelatore; per consumarle una volta surgelate, basta scongelarle in frigorifero e riscaldarle al forno. Chiaramente il risultato e il sapore saranno diversi dall’originale.

La ricetta classica delle graffe non prevede altra guarnitura se non zucchero semolato ma puoi sbizzarrirti aggiungendo cannella o anche una glassa per renderle più simili a delle donuts o anche cospargerle di zuccherini colorati proprio per sposare appieno il tema del Carnevale.

Ingredienti per 20 graffe

  • 400 grammi di farina manitoba
  • 100 grammi di farina 00
  • 250 grammi di patate
  • 50 grammi di zucchero
  • 50 grammi di burro
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • una scorza di limone
  • 10 grammi di lievito di birra
  • 70 grammi di latte a temperatura ambiente
  • olio di semi di arachidi

Procedimento

  1. Pelare le patate e bollirle fino a quando non saranno morbide. Una volta pronte, scolarle e schiacciarle quando sono ancora calde;
  2. Sciogliere il lievito nel latte e lasciar riposare;
  3. Sbattere le uova a mano quindi aggiungere zucchero, sale, scorza del limone e burro; aggiungere al composto anche il latte con il lievito e sbattere per bene, con una frusta, per far amalgamare il tutto;
  4. Aggiungere le patate schiacciate e mescolare per bene quindi, quando il composto risulta omogeneo e senza grumi, aggiungere la farina a pioggia e mescolare con le mani o con la planetaria;
  5. Coprire con un panno di cotone leggermente umido e lasciar riposare per 2 ore;
  6. Riprendere l’impasto e ricavare dei cilindri di circa 3-4 cm di spessore da chiudere su sé stessi per formare delle piccole ciambelle da friggere;
  7. Coprire di nuovo con un panno di cotone umido e lasciar riposare per 1 ora;
  8. Trascorsa l’ora, scaldare dell’olio di semi di arachidi in una pentola abbastanza alta. Una volta arrivato a temperatura (170°-180°), immergere le graffe e lasciarle cuocere per un paio di minuti su ogni lato;
  9. Una volta dorate, togliere le graffe dall’olio e lasciarle asciugare su carta da frittura o su una gratella quindi cospargerle di zucchero semolato.

Tempo di preparazione: 4 ore

graffe carnevale

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