Carciofi alla giudia, la ricetta originale e tradizionale

Carciofi alla giudia

Carciofi alala giudia, l’essenza della cucina romana e soprattutto ebraico-romana. Il carciofo è infatti la verdura che più si prepara a Roma e provincia e che ogni anno, dall’inizio di marzo, spopola sia sulle tavole di casa che sulle tavole dei ristoranti.

La ricetta dei carciofi alla giudia arriva direttamente dall’usanza ebraica di digiunare completamente per il Kippur, la festa dell’espiazione, al termine della quale si mangiavano i carciofi fritti preparati dalle massaie che per questo vennero chiamati “alla giudia” o “giudea”.

Proprio per via del suo legame stretto con la tradizione più vera, il carciofo alla giudia si prepara solo ed esclusivamente usando i carciofi romani, le mammole, perché sono i più teneri e sono senza spine nè peluria per cui risultano più facili da cucinare e più morbidi.

La ricetta non è affatto complessa e anzi proprio per il fatto che parliamo di una ricetta tradizionale, è semplice da preparare a patto appunto che si utilizzino solo ingredienti buoni; il vero problema di questi carciofi alla giudia è che siccome vengono fritti, se l’olio di cottura non è buono o se non è portato alla giusta temperatura possono impregnarsi e diventare troppo unti.

Noterai che in questa ricetta che i carciofi alla giudia vengono cotti due volte nell’olio; non succede sempre ma la ricetta tradizionale prevede che lo si faccia perchè con la prima cottura nell’olio vengono di fatto cotti e ammorbiditi mentre con la seconda in olio bollente diventano croccantini.

Ricordati che i carciofi tuffati nell’olio sono i cosiddetti carciofi alla romana che trovi qui; i veri carciofi alla giudia sono croccanti e morbidi all’interno, mai serviti con olio a crudo.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 carciofi romani
  • 1 limone
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

Procedimento

  1. Prendere i carciofi ed eliminare prima le foglie esterne più violacee poi la parte dura del gambo. Versarli in una ciotola piena di acqua e limone e lasciarli a bagno per 15 minuti a testa in giù.
  2. Togliere i carciofi dall’acqua, scolarli, asciugarli e condirli internamente con sale e pepe quindi adagiarli dentro una pentola grande piena di olio extravergine caldo (NON bollente) per 20 minuti circa o fino a quando non saranno abbastanza morbidi.
  3. Togliere i carciofi dall’olio, scolarli e metterli a testa in giù su un piano spingendo leggermente in modo che le foglie si aprano senza spaccarsi. Lasciarli freddare.
  4. Versare olio extravergine di oliva in una padella, farlo riscaldare e friggere i carciofi uno alla volta prima a testa in su e poi a testa in giù in modo che si friggano uniformemente per un massimo di 2-3 minuti.
  5. A cottura quasi ultimata bagnare le mani e spruzzare dell’acqua nella padella in modo da regalare croccantezza ai carciofi che vanno infine tolti dalla padella e messi ad asciugare su carta assorbente prima di essere serviti.

Tempo di preparazione:20 minuti