Carciofi alla giudia, la ricetta originale e tradizionale

carciofi alla giudia

Se dici Roma e cucina romana dici pure carciofi perchè noi c’abbiamo la vera e propria cultura del carciofo e lo prepariamo in tanti modi, più o meno sfiziosi, ma tutti semplici e soprattutto gustosissimi. Un po’ per tradizione nostra e un po’ per via della presenza di una folta comunità ebraica, i carciofi alla giudia sono l’espressione massima di questa cultura gastronomica e sono anche uno dei piatti che si trova più facilmente nei ristoranti tipici dall’inizio di ottobre alla età di marzo.

Innanzitutto parto precisando una cosa: i veri carciofi alla giudia si preparano usando i carciofi romani, le mammole, perché sono i più teneri e sono senza spine nè peletti per cui risultano più facili da cucinare e più morbidi. Potete provare pure ad usare altri tipi di carciofo ma la mammola è il migliore se non altro perché si prepara in poco tempo per via della sua tenerezza.

Carciofi alla giudia: ingredienti per 4 persone

8 carciofi romani
1 limone
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Carciofi alla giudia: ricetta

1. Prendere i carciofi ed eliminare prima le foglie esterne più violacee poi la parte dura del gambo. Versarli in una ciotola piena di acqua e limone e lasciarli a bagno per 15 minuti a testa in giù.
2. Togliere i carciofi dall’acqua, scolarli, asciugarli e condirli internamente con sale e pepe quindi adagiarli dentro una pentola grande piena di olio extravergine caldo (NON bollente) per 20 minuti circa o fino a quando non saranno abbastanza morbidi.
3. Togliere i carciofi dall’olio, scolarli e metterli a testa in giù su un piano spingendo leggermente in modo che le foglie si aprano senza spaccarsi. Lasciarli freddare.
4. Versare olio extravergine di oliva in una padella, farlo riscaldare e friggere i carciofi uno alla volta prima a testa in su e poi a testa in giù in modo che si friggano uniformemente per un massimo di 2-3 minuti. A cottura quasi ultimata bagnare le mani e spruzzare dell’acqua nella padella in modo da regalare croccantezza ai carciofi che vanno infine tolti dalla padella e messi ad asciugare su carta assorbente prima di essere serviti.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Risultato: sempre per la teoria del “fritto è buono” :D, non c’è una persona romana e non che non ami questo tipo di carciofo. La croccantezza è il segno distintivo e si sposa benissimo con un sapore davvero davvero casareccio.

Consiglio: non sempre i carciofi alla giudia vengono cotti due volte nell’olio ma la ricetta tradizionale prevede che lo si faccia perchè con la prima passata nell’olio vengono di fatto cotti e ammorbiditi mentre con la seconda passata in olio bollente vengono abbrustoliti e diventano croccantini. Cuocerli una volta sola potrebbe portare ad un ammosciamento generale del carciofo che si impregnerebbe di olio e non avrebbe la sua caratteristica peculiare, ovvero la croccantezza.

Curiosità: la ricetta dei carciofi alla giudia arriva direttamente dall’usanza ebraica di digiunare completamente per il Kippur, la festa dell’espiazione, al termine della quale si mangiavano i carciofi fritti preparati dalle massaie che per questo vennero chiamati “alla giudia” o “giudea”.

(La foto è presa online per mancanza di materia prima in quel di Dublino, almeno per ora! 🙁 )