Come si fonde il cioccolato? A bagnomaria e in forno!

cioccolato fuso

Non so voi ma a me giocare con la cioccolata piace proprio: mi diverto a frantumarla quando è in blocchi per farcire le superfici dei dolci, a tuffarci il cucchiaino dentro quando è già squagliata e a colorarmi il naso come fanno i bambini piccoli (non sto scherzando, se mi beccate che sto lavorando il cioccolato mi trovate anche con la punta del naso ricoperta di cioccolato, quasi come se ormai fosse un rito imprescindibile! 😀 ). Il fatto è che amo la cioccolata e allora ogni scusa è buona per utilizzarla. Ma come si fonde la cioccolata per fare in modo che non perda le sue caratteristiche?

Fondere la cioccolata, amara o al latte, è un’operazione semplicissima che richiede poche accortezzecome per esempio:
non far mai sciogliere il cioccolato a contatto con il calore diretto ma sempre e soltanto con il fumo del vapore;
non porre mai il cioccolato ad alte temperature se non volete che prenda uno spiacevole retrogusto di bruciato;
fare attenzione a non far entrare in contatto il cioccolato con l’acqua per evitare che si formi una patina esterna brutta a vedersi e soprattutto capace di alterare il prodotto.

Io solitamente fondo il cioccolato a bagnomaria: lo sminuzzo tutto quanto più possibile poi lo verso in una ciotola di alluminio che posiziono su una pentola all’interno della quale ho versato poca acqua e che ho messo sul fuoco. Mescolo di continuo fino a quando il cioccolato non inizia a sciogliersi sempre a bassa temperatura e, una volta che si è sciolto del tutto lo tolgo dal fuoco e lo lavoro con la spatolina di silicone.

Un altro modo più veloce è la fusione con forno a microonde: si versa il cioccolato sminuzzato in una ciotola adatta alla cottura dentro il microonde e si aziona l’elettrodomestico a potenza media (io uso il programma base per riscaldare il latte che impiega 30 secondi per renderlo tiepido) quindi si fanno due giri di microonde, lo si toglie, si mescola con una spatolina per verificare quanto manca alla fusione completa e al massimo si rimette dentro per un altro giro da 30 secondi. Se la cioccolata è molto dura, potreste aver bisogno di quattro tornate da 30 secondi l’una. La fusione via microonde si attiva infatti nel momento in cui si mescola la cioccolata calda e non da sola come accade invece con la classica fusione a bagnomaria.

In teoria il cioccolato dovrebbe fondere ad una temperatura pari o intorno ai 50 gradi che si puo’ monitorare utilizzando un termometro oppure, come faccio io, a occhio; da qui si parte con le operazione di temperaggio, di cui vi parlerò prossimamente.

Se dovete fondere il cioccolato con altri ingredienti liquidi, tenete conto che i quantitativi di questi ultimi devono essere molto elevati per dare vita ad un risultato accettabile e che devono essere caldi ma non bollenti per evitare che il cioccolato vada a male; le tecniche per fondere cioccolato e liquidi sono le stesse che vanno seguite per la fusione classica.

Consiglio: se entra a contatto con acqua o vapore, il cioccolato fuso “si buca” e il liquido resta in superficie rendendo inutilizzabile il prodotto. Il saggio dice che se aggiungete un albume al cioccolato “impazzito” e mescolate con una spatola potete recuperare tranquillamente tutto: io non ho mai provato perchè mi è andata sempre bene ma se ci provate fate un fischio.

Consiglio 2: non mescolate con troppa forza il cioccolato mentre lo state fondendo altrimenti rischiate che incorpori un quantitativo eccessivo di aria, che si gonfi e che diventi troppo “flaffoso” quando è caldo e troppo duro una volta che si è freddato. Fate come me mentre fondete il cioccolato: io mi guardo la televisione mentre mescolo così ho la mente occupata da altro e non mi concentro troppo sull’operazione di fusione 😀

Consiglio 3: NON usate accessori di legno per mescolare il cioccolato mentre fonde altrimenti oltre ad assumere uno strano sapore il vostro cioccolato potrebbe fare le bolle e avrete perso tutto.


Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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