Lievito per celiaci: quale scegliere per la panificazione senza glutine

Lievito per celiaci

Quando si parla di pasticceria senza glutine e anche di panificazione senza glutine, il primo problema che ci si pone sempre è legato non solo alle farine ma anche al lievito per celiaci. Se la scelta delle farine gluten free sta diventando sempre più semplice, il lievito senza glutine resta spesso ancora un mistero per molti. Proviamo a fare chiarezza.

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine ed è una delle intolleranze più diffuse al mondo; può causare seri danni se non viene diagnosticata in tempo utile ma con un’apposita dieta, eliminando cioè il glutine dalla propria alimentazione, si può vivere una vita normale e gli effetti legati a quest sindrome possono anche scomparire.

Celiachia vs Gluten Sensitivity

La celiachi è diversa dalla sensibilità al glutine, anche chiamata gluten sensitivity: la sensibilità non provoca alterazioni a livello di stomaco e intestino e potrebbe sparire con gli anni mentre la celiachia non scompare, i suoi sintomi possono essere tenuti sotto controllo ma il disturbo resta e la dieta gluten free deve essere seguita per tutta la vita. Maggiori informazioni sulla gluten sensitivity qui.

Tra i sintomi della celiachia ci sono:

  • Gonfiore, dolore addominale e diarrea:
  • Stanchezza cronica:
  • Iponutrizione e perdita di peso
  • Anemia
  • Dermatite erpetiforme

Siccome questi sintomi si manifestano anche in coloro che sono sensibili al glutine, è necessario seguire il protocollo ufficiale che permetterà una diagnosi corretta.

Esistono dei kit casalinghi per una prima diagnosi di celiachia che possono essere acquistati in farmacia oppure online. Tra questi il Prima Hometest che consiste in un piccolissimo prelievo di sangue e permette di ottenere risultati immediati e il Biocard – Celiac Test che funziona esattamente allo stesso modo. I test fai da te possono essere il primo step per la diagnosi MA non sostituiscono un medico.

Panificazione classica e panificazione senza glutine

L’arte della panificazione richiede moltissimi passaggi e quando si tratta di panificare senza glutine la questione si complica ulteriormente. Semplifichiamo leggermente per capire meglio come funziona la panificazione classica.

Il glutine infatti si compone di due elementi fondamentali, gluteline/glutenine e prolammine (anche chiamate gliadine, avenine, etc); nel momento in cui si aggiunge acqua o liquido a questi due elementi presenti nelle farine, e nel momento in cui si aggiunge il lievito, il glutine si espanderà grazie alla produzione di alcool e anidride carbonica e in questo modo permetterà la lievitazione del nostro impasto (più prolammine nella farina = pane più lievitato, più glutenine = pane meno lievitato).

Quando si panifica senza glutine, viene meno l’elemento fondamentale della panificazione (le due gluteline/glutenine e prolammine) e dunque gli impasti richiedono accortezze maggiori rispetto ai classici.

Lievito senza glutine per celiaci

Un ruolo importante nella panificazione gluten free è svolto dal lievito che permette il rilascio dell’anidride carbonica e dunque definisce la “gonfiezza” del prodotto . Quali sono i lieviti per celiaci da usare per panificare a casa?

Il migliore in assoluto per la panificazione salata e dolce è il lievito di birra classico in panetti: infatti nonostante il nome sia fuorviante, oggi il lievito non è più ottenuto con elementi legati alla lavorazione della birra ma usando Saccaromyces cerevisiae, un fungo unicellulare che viene fatto crescere sulla melassa e dunque senza glutine.

Possono causare problemi il lievito di birra fresco denominato “naturale” in quanto potrebbe non essere stato fatto crescere sulla melassa ma su un substrato diverso (per esempio la pasta madre) e il lievito fresco liquido, anche detto “licoli”, di solito a rischio in quanto ottenuto usando farine normali; sia il lievito di birra naturale (pasta madre) che il lievito fresco liquido (licoli o similari) non sono a rischio solo e soltanto se la farina di base è senza glutine. Se vuoi preparare la tua pasta madre senza glutine, segui questa ricetta!

Attenzione ai lieviti chimici che sono sempre costituiti da bicarbonato (agente lievitante) unito ad una sostanza acida ed in alcuni casi da amido e/o fecola: in questo caso è bene fare attenzione che sulla confezione sia riportata chiaramente la dicitura “Senza Glutine” e/o “Adatto per Celiaci” o similare, in quanto non tutti lo sono.

Tra le varie marche di lievito chimico secco per celiaci ci sono i classici Pane Degli Angeli e il Lievito di birra Mastro Fornaio, altamente consigliati in quanto a differenza di altri lieviti secchi senza glutine non hanno un sapore e un odore particolari e peculiari e, soprattutto, sono facilmente reperibili.

Impastare pane casereccio

Lievito senza glutine fai da te

Il lievito per celiaci si può fare anche in casa, semplicemente usando del cremor tartaro (maggiori informazioni cliccando qui) e unendolo a del bicarbonato di sodio. Per usarlo nella panificazione gluten free, basta usare le stesse identiche dosi che si utilizzerebbero per il lievito secco e procedere come si procederebbe se si usasse lievito classico. Se scegli di panificare usando cremor tartaro, queste sono le marche che ti consiglio:

Il lievito industriale senza glutine può essere anche sostituito con ingredienti più naturali, tra cui yogurt e acqua minerale: ti consiglio di leggere questo approfondimento per saperne di più.

Lievito di birra in compresse per i celiaci

Il lievito di birra in compresse viene spesso consigliato come integratore per pelle, stomaco e benessere del corpo in generale MA nella maggior parte dei casi le compresse non sono adatte ai celiaci. Anche in questo caso, vanno sempre scelti integratori a base di lievito di birra che riportano chiaramente la dicitura SENZA GLUTINE o GLUTEN FREE o ADATTO AI CELIACI e/o il simbolo della spiga sbarrata.

Le farine senza glutine da usare se si è celiaci

A patto di usare sempre lievito concesso e approvato, anche le farine devono essere senza glutine per permettere ai celiaci di non avere problemi:
Le farine senza glutine da usare se si è celiaci sono:

  • Riso
  • Mais
  • Grano saraceno
  • Amaranto
  • Miglio
  • Quinoa
  • Sorgo
  • Teff
  • Tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur, ecc.)
  • Tutte le farine non naturali presenti nel Registro del Ministero della Salute e identificate come Gluten Free/Senza Glutine

L’avena è permessa come ingrediente dei prodotti presenti nel Registro Nazionale degli alimenti senza glutine del Ministero della Salute, sulla base del regolamento CE 41/2009 che consente la vendita di prodotti a base o contenenti avena, purché il contenuto di glutine sia inferiore ai 20 ppm.

Lievito senza glutine

 

Impara a panificare e cucinare senza glutine partendo da questi libri che ti consiglio personalmente: