Il cremor tartaro, cos’è e come si utilizza

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Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale che, oltre ad essere ormai facilmente reperibile, è spesso utilizzato insieme al latticello/buttermilk in molte preparazioni anglosassoni. In realtà, il cremor tartaro è davvero un ingrediente interessante da avere in cucina.

Banalmente il cremor tartaro, se cerchi la definizione, non è altro che un lievito naturale; sostanzialmente invece si tratta di un sale acido, chiamato appunto anche acido tartarico, che possiede proprietà lievitanti naturali.

La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio (continua a leggere perchè c’è una cosa che devi assolutamente sapere!) ma soprattutto è fondamentale per la preparazione dei lievitati destinati agli intolleranti al lievito.

E’ anche adatto ai vegetariani/vegani perché il lievito chimico contiene spesso uno stabilizzante, l’E470a, che può provenire da bovini o da suini e dunque non è adatto per chi ha scelto un regime alimentare senza carne.

Poichè il cremor tartaro è naturale, anche la sua azione lievitante lo è e non a caso nelle ricette americane e inglesi non troverai mai scritto di utilizzare il classico “lievito per dolci” ma di usare il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio: il motivo è legato al fatto che

il cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai lievitati e li fa “gonfiare” senza appesantirli.

Il cremor tartaro si usa esattamente come il lievito classico: per calcolare le dosi non serve una scienza ma basta sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio.

Il vantaggio legato all’utilizzo di questo ingrediente per la lievitazione è percepibile già al primo assaggio: il lievitato mantiene il suo sapore caratteristico e non viene “sporcato” da altri sapori (per esempio il retrgusto di vaniglia di certi lieviti artificiali) e il prodotto finale resta più leggero, non gonfia e non appesantisce lo stomaco.

Di fatto, poi, cremor tartaro e bicarbonato insieme vanno ad agire correttamente sui reni favorendone le funzionalità a differenza degli agenti lievitanti chimici che tendono ad inibire queste funzionalità e ad appesantire gli organi per la depurazione del nostro organismo.

Fino a poco tempo fa si trovava solo in farmacia e venduto a peso (un farmacista davvero scrupoloso potrebbe ancora chiedere il suo nome specifico che è Bitartrato di Potassio oppure Cremore di Tartaro), mentre oggi si trova anche nei supermercati ben forniti o nei negozi specializzati naturali e in quelli specializzati in dolci e decorazioni, in bustine come il lievito; di solito le bustine contengono già la miscela cremor tartaro+bicarbonato QUINDI fai attenzione a leggere bene le etichette!!

Se non hai  modo di reperirlo altrove, ti consiglio di dare uno sguardo su Amazon e ti segnalo queste marche, tutte in vendita a prezzi davvero buoni:

La caratteristica fondamentale di questa polvere è di far lievitare, come ti spiegavo sopra, i dolci in maniera naturale e senza nessun agente chimico: se sei intollerante ai lieviti questa può essere la soluzione, se non sei intollerante può essere un’opzione da sperimentare. Per esempio, questa pizza senza lievito è perfetta per restare leggeri e volendo si può utilizzare come lievitante proprio il cremore senza perdere in sapore, consistenza e lievitazione.

Il cremor tartaro non viene utilizzato solo come agente lievitante in cucina, ma per esempio anche per:

  • Montare gli albumi a neve ferma (come l’aceto)
  • Montare la panna a neve ferma
  • Addensare creme e zuppe
  • Evitare che lo zucchero si cristallizzi
  • Evitare che le verdure bollite perdano colore.

E si usa anche per pulire ottone, alluminio e rame quando viene mescolato al limone e per lucidare la porcellana quando viene mescolato con l’acqua.