Il caramello fatto in casa, la ricetta

caramello fatto in casa

Ho imparato a preparare il caramello pochissimo tempo fa: prima veniva sempre fuori bruciato e se non dovevo buttare la pentola (è capitato ben 4 volte!!) dovevo buttare il contenuto che aveva un sapore a metà strada fra il tizzone di un fuoco e un esperimento di chimica riuscito male. Alla fine sono riuscita ad imparare e a trovare la ricetta perfetta per preparare il caramello a casa che, a differenza di quanto credevo, non è difficile ma richiede solo una certa dose di pazienza.

Quello che ormai adotto sempre è il metodo che mi è stato spiegato da una persona che si occupa di pasticceria la quale mi ha anche spiegato che poi ognuno ha il suo di metodo e che non ne esiste uno universale visto che lo scopo, alla resa dei conti finale 😀 , è creare una salsina dolce per cui conta il risultato e non il modo in cui si arriva a questo.

La prima cosa da fare è prendere una pentola abbastanza grande e alta e metterla a scaldare sul fuoco senza che diventi incandescente; una volta calda va versato lo zucchero semolato (per 4 bicchieri io calcolo circa 180 grammi di zucchero) e lasciato sciogliere per circa 5 minuti senza MAI girare.

Quando lo zucchero passa dallo stato solido allo stato semiliquido, prendere la pentola, scuoterla e fare in modo che il restante zucchero che non si è ancora iniziato a sciogliere inizi a farlo, sempre a fuoco moderato.

A questo punto quando tutto lo zucchero si è sciolto e il liquido ha assunto una colorazione ambrata, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere 2 cucchiai di acqua calda (sempre calcolando la dose di zucchero di cui sopra!) in modo che le particelle dello zucchero sciolto si scindano e si creino le famose bolle grumose (si tratta di un processo di vaporizzazione in buona sostanza!); rimettere la pentola su fuoco moderato e mescolare per bene in modo da eliminare ogni possibile grumo che si è formato dal contatto dello zucchero con l’acqua quindi una volta che la salsa è compatta e molto liscia togliere dal fuoco e utilizzare.

La pratica è fondamentale nella preparazione del caramello per cui non scoraggiatevi se non ci riuscite alla prima prova: io, che non sono un genio in cucina, ci sono riuscita dopo mooolte prove e mooolti guai ma adesso che ho trovato la formula perfetta posso dire di caramellare spesso e parecchio e di essere pure soddisfatta.

QUESTO CARAMELLO SOLIDIFICA COME TUTTI GLI ALTRI MA PIU’ LENTAMENTE PER VIA DELL’ACQUA AGGIUNTA DOPO CHE LO ZUCCHERO SI E’ GIA’ LIQUEFATTO. SI LAVORA E DURA DI PIU’ RISPETTO A QUELLO CLASSICO CHE SI PREPARA MESCOLANDO E FACENDO BOLLIRE ACQUA E ZUCCHERO INSIEME MA NON È QUELLO CHE TROVATE NELLE BUSTE DEI BUDINI. PER OTTENERE QUELL’EFFETTO SI USA LA PANNA E SI PREPARA QUALCOSA SIMILE AL DULCE DE LECHE.

Consiglio: NON utilizzare pentolame di bassa lega ma utilizzare il meglio che si ha in cucina perchè il fatto che il caramello si brucia è anche legato alla leggerezza della pentola che si utilizza. Utilizzare pentole antiaderenti e accessori in alluminio per fare in modo che il contatto con il fuoco e lo zucchero caldo non danneggi nulla e non rilasce sostanze indesiderate e potenzialmente pericolose.

Consiglio 2: quando aggiungete l’acqua allo zucchero sciolto, coprite la pentola con uno strofinaccio lasciando aperta solo una piccola fessura in modo tale che, schizzando, lo zucchero non finisca sulle vostre mani ustionandovi e non invada tutta la cucina.

Postillina: se alla fine di tutto il vostro caramello è bruciato c’è ben poco da fare se non buttare tutto sperando almeno di recuperare la pentola. Prima di buttare la pentola provate a versare quanta più acqua bollente al suo interno lasciandola agire in modo tale che riesca a staccare lo zucchero dalla base e vi permetta di pulirla e di riutilizzarla. Non è detto che questo metodo funzioni ma provateci 😉

Variante: se conoscete l’inglese date un’occhiata ad Elise che vi spiega come preparare un caramello a base di panna!