Come fare la pasta all’uovo in casa, la ricetta

pasta uovo

A casa mia non esiste che si compra la pasta all’uovo; da quando mondo è mondo mia nonna ha insegnato a prepararla e seguendo il suo metodo ormai siamo diventati una specie di fabbrica di sfoglia nonostante la tecnica che utilizzo io sia molto più veloce e meno faticosa di quella che utilizzava lei. Io dico sempre che loro, le nonne, c’avevano il ferro nelle mani e nelle braccia mentre noi nipoti, un po’ per pigrizia e un po’ per via del progresso, c’abbiamo i muscoli con dentro i kiwi e quindi non ce la facciamo a fare quello che facevano loro 😀

La vera pasta all’uovo fatta in casa richiede un’oretta e mezza di tempo, niente di più e niente di meno e “l’unica” fatica che si fa è di lavorare la farina con le uova perchè se non vengono lavorati per bene restano grumosi e dunque il risultato finale è discutibile, per dire così.

Per una dose di pasta all’uovo adatta per 4 persone, diciamo 4 piatti (abbondanti) di fettuccine va, servono 400/420 grammi di farina 00, 4 uova medio-grandi fresche, 1/2 cucchiaino di sale.

La prima cosa da fare, e non è opzionale ma necessaria, è disporre la farina a fontana su un piano di lavoro dopo averla setacciata quindi aprire le quattro uova al centro e aggiungere anche il sale; a questo punto inizia la fase dell’impasto che parte lentamente per evitare che l’uovo si disperda ovunque e che prevede che la farina venga raccolta man mano che le uova la assorbono usando le mani fino a quando sul piano non ne resta neanche un po’ e il panetto inizia a compattarsi.

All’inizio il mix uovo+farina produce una sorta di impasto grumoso e che si sfalda per cui è necessario continuare ad impastare fino a quando gli ingredienti non si sono amalgamati per bene e il panetto si presenta come compatto e liscio; questo panetto va disposto sotto un panno di cotone e lasciato riposare a temperatura ambiente per 1 ora quindi si può stendere all’altezza che si preferisce prima di ritagliare il formato di pasta che si vuole preparare.

Per stendere la pasta all’uovo la ricetta tradizionale prevede che si utilizzi il mattarello mentre spesso si preferisce utilizzare la nonna Papera oppure il robot da cucina: la differenza è abissale perchè nel primo caso, ovvero stendendola a mano, la pasta resta più ruvida e rugosa e dunque il condimento lega meglio mentre utilizzando la macchinetta automatica o quella manuale la sfoglia finale, sia essa la base per la lasagna o le fettuccine o qualsiasi altro tipo di pasta, risulta più liscia e spesso il sugo non attacca e scivola via.

Un consiglio: per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro e diventi difficile lavorarla, fatela riposare cospargendola di farina e nel caso in cui fosse necessario infarinatevi le mani quando la stendete e la tagliate.


Categorie: Scuola di cucina
Articolo scritto da Veruska Anconitano aka La Cuochina Sopraffina

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